Schweinebraten-mit-Kruste - Schweinebraten-Kruste-1.jpgObwohl wir in Bayern wohnen, kommt Schweinefleisch bei uns nur selten auf den Tisch. Und einen richtigen „zünftigen“ Schweinebraten mit Knödeln habe ich, ehrlich gesagt, sogar schon ein paar Jahre nicht mehr gemacht.

Weil aber so ein gutes Stück hin und wieder doch nicht zu verachten ist und bei uns ja auch irgendwie zur Tradition gehört, habe ich mich jetzt, wo die Temperaturen nach etwas Deftigem verlangen, doch mal wieder dran gemacht und beim Metzger ein gutes Stück Fleisch dafür geholt.

Noch besser als mit Schulter gelingt der Krustenbraten übrigens mit Schweinebauch, aber dann ist er natürlich auch fetter. Ich habe mich heute für ein relativ mageres Stück Schulter entschieden mit einer schönen Schwarte dran, denn was ich am meisten liebe am Schweinebraten, das ist eine richtig knusprige, resche Kruste, keine labbrige Lederhaut, an der man sich die Zähne ausbeißt.

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Leider ist mir diese bisher nur mäßig gut gelungen. Bis heute! Denn was soll ich sagen: diesmal habe ich die wahrscheinlich beste, rescheste Kruste aller Zeiten hinbekommen. Es war faszinierend zu sehen, wie zum Schluss im Backofen die Haut so richtig aufgepoppt ist und dann genauso ausgesehen (und geschmeckt) hat, wie sie sein sollte.

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Eigentlich ist es gar nicht schwer das hinzubekommen, aber man muss ein paar Dinge beachten, damit es gelingt. Und was das ist, das verrate ich dir hier im Rezept.

Rezept für den Schweinebraten mit rescher Kruste

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Schweinebraten mit rescher Kruste

Vorbereitung40 Min.
Zubereitung2 Stdn.
Zeit Gesamt2 Stdn. 40 Min.
Für 4 Personen

Zutaten

  • ca. 1 kg Schweineschulter mit Schwarte

Gemüse

  • 1 Bund Suppengemüse
  • 3 mittelgroße Zwiebeln

Für die Soße:

  • 1 l Gemüsebrühe
  • 1 EL Tomatenmark
  • 200 ml kräftiger Rotwein
  • 100 ml Bier (nach Belieben)
  • 1 TL Puderzucker
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Knoblauchzehe, in Scheiben geschnitten
  • 2 Scheiben Ingwer
  • 1 TL Senf

Außerdem:

  • Butterschmalz oder neutrales Öl zum Anbraten
  • Salz und Pfeffer (aus der Mühle)

Anleitung

  • Ofen auf 130 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. 
    In einem Bräter einen Löffelstich Butterschmalz erhitzen und die Schweineschulter auf allen Fleischseiten anbraten, aber nicht die Schwarte. Fleisch entnehmen.

Erste Garzeit:

  • 3/4 l Brühe im Bräter erhitzen, dann die Schweineschulter mit der Hautseite nach unten in die Brühe legen und 1 Stunde lang in den Ofen schieben. Die Schwarte wird auf diese Weise weich gekocht und ermöglicht später eine schöne Kruste.
  • Ca. 10 Min. vor Ende dieser 1. Garzeit das klein geschnittene Gemüse in einem Topf heiß anbraten, dabei sollen durchaus dunkelbraune Röst-Rückstände auf dem Topfboden zurück bleiben.

Zweite Garzeit:

  • Wenn die Stunde um ist, Bräter mit dem Fleisch aus dem Ofen holen und Temperatur auf 160 °C Ober-/Unterhitze erhöhen. Das angeröstete Gemüse in den Bräter geben.
  • Jetzt die Schwarte nicht zu tief in Rauten oder Quadraten einschneiden, die Schwarte sehr gut mit grobem Meersalz salzen und etwas pfeffern und das Fleisch auf das Gemüse legen, diesmal aber mit der Schwarte nach oben. Weitere 1 1/2 Stunden in den Ofen schieben.
  • Etwa 20 Minuten vor Ende der 2. Garzeit in dem Topf, in dem vorher das Gemüse angeröstet wurde, etwas Butterschmalz erhitzen und den Puderzucker darin karamellisieren. Tomatenmark zugeben, dann nach und nach mit Rotwein, restlicher Gemüsebrühe und nach Belieben einem Schuss Bier ablöschen, dabei die Flüssigkeit jedes Mal fast ganz einkochen lassen, bevor man wieder aufgießt. Zum Schluss nochmals leicht einkochen lassen.
  • Nach 1 1/2 Std. Bräter aus dem Ofen holen und Ofentemperatur auf ca. 230 °C (Grill mit Umluft oder nur Grill) erhöhen. Den Bratensaft durch ein Sieb in den Topf mit der Soßenreduktion gießen. Das Gemüse wird nicht mehr gebraucht.
  • Braten mit der Hautseite nach oben auf das Ofengitter legen (2. Schiene von unten, darunter ein Blech) und ca. 10 - 15 Min. übergrillen. Jetzt wird die Kruste schön kross, aber Vorsicht, damit nichts anbrennt.
  • In der Zwischenzeit zum Bratensaft die Lorbeerblätter, den in Scheiben geschnittenen Knoblauch und Ingwer sowie den Senf geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und etwas einkochen lassen. Nach Belieben noch mit etwas in kaltem Wasser angerührter Speisestärke binden. Die fertige Soße abseihen.
  • Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, kurz ruhen lassen, anschließend mit einem scharfen Messer aufschneiden. Dabei sollte die Hautseite unten liegen, damit die Kruste nicht abfällt. 

    Klassische Beilagen sind Kartoffel- oder Semmelknödel, Krautsalat und Sauerkraut.
Viel Erfolg beim Nachkochen – und an Guadn!
Signatur_Maria

Liebst du auch so sehr die resche Kruste am Schweinebraten?
Über deinen Kommentar freue ich mich 🙂

2 comments on “Schweinebraten aus der Schulter mit rescher Kruste”

  1. Die Kruste ist mit das Wichtigste am Schweinebraten. Ich mag sie besonders gerne, wenn sie schön resch ist und werde das Rezept demnächst ausprobieren. Bin gespannt, ob es funktioniert!

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