Mehlsorten & Mehltypen

by Maria
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Vielleicht bist du auch schon einmal ratlos vor dem Regal im Supermarkt gestanden und hast dich gefragt, welches Mehl du kaufen sollst? Weizen-, Dinkel- oder Roggenmehl? Und welchen Mehltyp du nehmen sollst? Ich erkläre dir hier die wichtigsten Mehlsorten und Mehltypen und verraten dir, für welches Gebäck sich welches Mehl am besten eignet.

Mehlsorten

Weizenmehl hat die besten Backeigenschaften, es wird deswegen am häufigsten zum Backen von süßem Gebäck, Kuchen und hellem Brot oder Brötchen verwendet.

Dinkelmehl ist dem Weizenmehl sehr ähnlich, es schmeckt nur etwas kräftiger und nussiger. Du kannst es ebenfalls für süße und herzhafte Backwaren verwenden. In Rezepten kannst du Weizen problemlos durch Dinkel ersetzen.

Roggenmehl hat ein kräftiges Aroma und ist ein typisches Brotmehl. 

Mehlsorten

Was die Ziffern auf der Verpackung bedeuten

Die Ziffern auf den Mehlverpackungen haben nichts mit der Feinheit des Mehls zu tun, wie oft vermutet wird. Sie geben uns aber Auskunft über den Mineralstoffgehalt (mg/100 g) des Mehls, also der Menge von Kalium und Magnesium sowie der Menge der Ballaststoffe, B-Vitamine und pflanzlichen Eiweiße, die pro 100 Gramm Mehl enthalten sind.  So enthält Roggenmehl Type 1370 z.B.  pro 100 Gramm Mehl insgesamt 1370 Milligramm Mineralstoffe. Das meist gekaufte Weizenmehl 405 dagegen enthält nur 405 Milligramm Mineralstoffe.
 
Vollkornmehl kommt ganz ohne Typennummer aus, da Vollkornmehl alle Bestandteile des gemahlenen Korns enthält. Es ist reich an Ballaststoffen, Mineralien und B-Vitaminen, egal, ob das Mehl aus Weizen, Dinkel oder Roggen hergestellt ist.
Mehlsorten

Welches Mehl ist am gesündesten?

Mehltypen mit höheren Zahlen enthalten mehr Mineralstoffe und sind damit gesünder als Mehltypen mit niedrigeren Zahlen. Am gesündesten ist das Vollkornmehl, denn es enthält viele gesunde Kohlenhydrate, die im Magen nur langsam verarbeitet werden. Dies führt dazu, dass der Blutzuckerspiegel nicht so schnell ansteigt. Vollkornmehl hält länger satt und es regt die Darmtätigkeit an, wodurch Verstopfung verhindert wird. Wer regelmäßig Vollkornbrot isst, sollte allerdings viel trinken und das Brot auch gut kauen.

Welche Mehltype ist am besten für welches Gebäck?

Zum Backen von feinem Gebäck eignen sich jedoch die Mehltypen mit niedrigeren Ziffern meistens besser, da sie sich leichter verarbeiten lassen und schneller Flüssigkeit aufnehmen können. Das ist auch der Grund, warum Weizenmehl Type 405 bei uns am häufigsten verwendet wird.

Mehlsorten - Weizenbrot

Weizenmehl

  • Type 405 ist das hellste und feinste Weizenmehl. Es eignet sich für feines Gebäck wie Kuchen und Kekse, Hefeteig, Pizza und auch zum Binden von Soßen.
  • Type 550 ist etwas kräftiger aber immer noch hell. Das ideale Mehl für helles Brot oder Brötchen und Kleingebäck. 
  • Type 812, 1050 und 1600 eignen sich für herzhafte Backwaren wie Brot.
  • Vollkorn ist ideal für Brot und Brötchen mit herzhaft-nussigem Geschmack und lockerer Kruste.

Dinkelmehl

  • Type 630 ist ein sehr helles Mehl, das sich für Kuchen, Brot, Brötchen und Kleingebäck sehr gut eignet. Es lässt sich auch problemlos anstatt hellem Weizenmehl verwenden.
  • Typen 812 und 1050: Das dunkle, herzhafteres Dinkelmehl ist ideal zum Brotbacken.
Dinkel-Wurzelbrot

Roggenmehl

  • Type 815 ist das hellste Roggenmehl, es eignet sich zum Backen von herzhaften Backwaren wie Brot und Brötchen.
  • Typen 997 und 1150: Diese Mehltypen sind deutlich dunkler, man verwendet sie gerne zum Brotbacken.
  • Typen 1370 und 1740: Das sehr dunkle Roggenmehl ist ideal für Sauerteigbrote und Mischbrote.

Spezialmehle

Neben den gängigen Mehlarten gibt es zusätzlich verschiedene Spezialmehle wie Instantmehl, Spätzlemehl oder Strudelmehl. Ein Beispiel ist das doppelgriffige Mehl, im Handel auch als Instantmehl oder Wiener Griessler bekannt. Es  hat eine leichte Körnung und ist rieselfähig. Es lässt sich ohne zu klumpen auflösen und hat einen höheren Anteil großkörniger Dunst- oder Grießteilchen. Ich verwende es gerne zum Panieren von Fisch und Fleisch sowie zum Ausstreuen meiner Kuchenformen vor dem Backen. Es eignet sich auch hervorragend zum Binden von Soßen und Suppen.

Welches ist das beste Pizza-Mehl?

Das italienische Mehl Typ 00 (oder auch Tipo 00) wird für seine hervorragenden Eigenschaften beim Pizzabacken gelobt.  Als Alternative eignet sich unser feines und griffiges Weizenmehl Type 405, es kommt dem Pizzamehl am nächsten, ich verwende es meistens beim Pizza-Backen und habe sehr gute Ergebnisse damit. Der Ausmahlgrad ist derselbe wie für das Tipo 00, wobei das italienische Pizza-Mehl zusätzlich einen hohen Anteil an Klebereiweiß (Gluten) enthält, damit wird der Hefeteig besonders elastisch und lässt sich gut ausrollen. Denn je höher der Klebereiweißanteil im Pizzamehl, desto weniger zieht er sich nach dem Ausrollen wieder zusammen.

Mehlsorten für Pizza

Ich habe hier nur die wichtigsten Mehlsorten aufgeführt, es gibt natürlich noch viele andere Sorten wie z.B. Maismehl, Reismehl, Gerstenmehl, Hafermehl und Hirsemehl und noch mehr. Ich hoffe, ich konnte trotzdem ein bisschen weiterhelfen bei der Frage: Welche Mehl-Sorte und welche Mehl-Type soll ich für welches Gebäck verwenden?

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