Ossobuco alla Milanese nach italienischem Originalrezept

Butterzart geschmorte Kalbshaxenscheiben

by Maria
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Ossobuco alla Milanese

Hast du schon mal was von Ossobuco gehört? Nein? Dann musst du jetzt unbedingt weiterlesen, denn sonst könnte dir eines der besten Schmorgerichte Italiens durch die Lappen gehen! Ossobuco heißt übersetzt „Knochen mit Loch“ und das sind Kalbsbeinscheiben, die mit Wurzelgemüse und Tomaten bei niedriger Temperatur langsam im Ofen gegart werden. Unser Ossobuco alla Milanese braucht Zeit, es ist also genau das Gegenteil von dem, was wir oft essen. Das hier ist Slowfood vom Feinsten.

Ossobuco alla Milanese

Ossobuco ist die Königin des Schmortopfes

In Norditalien kennt man Ossobuco als die Königin des Schmortopfes – und das zu Recht! Fleisch und Gemüse werden sachte angeschmort, so ergibt sich der unvergleichlich aromatische Geschmack, der durch das ausgebratene Fett des Markknochens abgerundet wird. Dazu kommen geschälte Tomaten, Wein und Brühe sowie ein paar Kräuter. Im Ofen darf schließlich alles zwei Stunden langsam vor sich hin schmurgeln. Während dieser Zeit hast du frei und du kannst tun was du gerne möchtest. Wenn die Zeit um ist, stellst du einfach den Topf auf den Tisch und jeder darf nach Herzenslust zulangen. Sehr gut schmeckt Gremolata dazu, das ist kleingehackte Petersilie mit Knoblauch und ein wenig Zitronenabrieb, die man drüber streut. Zusätzliche Beilagen sind nicht notwendig, kannst du aber dazu machen, wenn viele hungrige Mäuler am Tisch sitzen.

Ossobuco - Making-Of

So geht Tomaten schälen ganz einfach:

Tomaten kreuzförmig einritzen und mit kochendem Wasser übergießen. Kurz warten, dann sieht man schon, wie sich sie Schale an der eingeritzten Stelle löst. Sie kann nun mit einem kleinen Messer ganz einfach abgezogen werden. 

Ossobuco alla Milanese - so geht's:

Zuerst brauchen wir Wurzelgemüse:

  • Möhren
  • Staudensellerie
  • Zwiebeln
  • Knoblauch

Das Wurzelgemüse schneidest du in feine Würfel und brätst es in Butter bei mäßiger Hitze in einem großen Topf an, dabei entwickeln sich herrliche Röstaromen. Die Kalbsbeinscheiben werden gewürzt, in Mehl gewendet und in einer Pfanne in Olivenöl hellbraun angebraten, anschließend dürfen sie auf dem angebratenen Gemüse im Topf Platz nehmen.

Der Bratfond aus der Pfanne, in der das Fleisch angebraten wurde, wird mit Weißwein erst losgekocht und dann reduziert, bis nur noch ein paar Esslöffel übrig sind. Jetzt kommt die Fleischbrühe hinzu sowie die geschälten Tomaten, Petersilie und die Kräuter. Lass es einmal kurz aufkochen dann gießt du alles über das Fleisch im Bräter. Drücke die Beinscheiben etwas nach unten, so dass sie fast komplett mit Flüssigkeit bedeckt sind – und dann geht’s auch schon ab in den Ofen. Nach einer Stunde drehst du das Fleisch um und nach einer weiteren Stunde ist es gar. Es sollte so butterzart sein, dass es beinahe von der Gabel fällt. Sollte es noch nicht soweit sein, lass es noch ein bisschen länger im Ofen.

Gemüse für Ossobuco alla Milanese

Welche Beilagen passen dazu?

Eigentlich brauchst du keine extra Beilage zum Ossobuco. Das Fleisch ist durch das lange Schmoren butterzart und dann haben wir ja auch noch das aromatische Schmorgemüse mit den Tomaten. Wenn aber viele hungrige Mäuler am Tisch sitzen kannst du noch folgende Beilagen dazu servieren:

  • Kartoffeln – egal in welcher Version.
    Ob Salzkartoffeln, Kartoffelpüree oder Stampfkartoffeln – alles passt.
  • Brot – z.B. frisches, krosses Ciabatta oder Baguette.
    Mit Brot kannst du die köstliche Sauce auftunken und  auch noch die letzten Saucenreste vom Teller aufwischen.
  • Reis
    Zum Beispiel Risotto oder gekochter Langkorn-Reis.
  • Polenta
    Der italienische Klassiker passt selbstverständlich auch dazu.
Ossobuco alla Milanese

Warum wird Ossobuco so butterzart und schmeckt so aromatisch?

Das Geheimnis der Zartheit liegt im langsamen Schmoren bei niedriger Temperatur, dabei können sich die Röstaromen des Wurzelgemüses und des Fleisches optimal entwickeln. Die Kombination mit den Tomaten, Weißwein, Brühe und den Kräutern passt einfach perfekt.

Das Rezept zum Drucken mit den genauen Mengen-Angaben findest du weiter unten in diesem Beitrag.

Was ist eigentlich Gremolata?

Die Gremolata ist eine Mischung aus frischer glatter Petersilie, ganz fein gehackt, die mit Knoblauch und Zitronenabrieb gemischt wird. Man streut sie über das fertige Ossobuco für eine fruchtig-aromatische, frische Note.

gremolata

Warum du das Ossobuco alla Milanese unbedingt probieren solltest:

  • Eines der besten Schmorgerichte.
  • Kann man prima vorbereiten.
  • Perfekt für die große Familie & für Gäste.
  • Lässt sich problemlos aufwärmen.
  • Sättigendes, wohlig-warmes Soulfood.
Ossobuco alla Milanese

Rezept für Ossobuco alla Milanese

Ossobuco alla Milanese

Ossobuco alla Milanese

Kalbshaxenscheiben werden mit kleingeschnittenem Gemüse langsam im Ofen geschmort, dadurch werden sie butterzart. Ein herrliches Familiengericht, das sich auch hervorragend für Gäste eignet.
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Vorbereitung: 50 Minuten
Zubereitung: 2 Stunden
Zeit gesamt: 2 Stunden 50 Minuten
Portionen: 6 Personen

Dafür brauchst du:

Großer Schmortopf, Pfanne

Zutaten

Fleisch

  • 6 Stück Beinscheiben vom Kalb - je ca. 200 - 250 g
  • Salz und Pfeffer (aus der Mühle)
  • 3 Essl. Mehl
  • 3 Essl. gutes Olivenöl

Wurzelgemüse

  • 3 Selleriestangen
  • 3 mittelgroße Karotten
  • 2 große Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • 40 g Butter und ein wenig Öl - zum Anbraten

Außerdem

  • 800 g Tomaten
  • ¼ l Weißwein
  • ¼ l Fleischbrühe
  • 2 Handvoll Petersilie, glatt - grob gehackt
  • 1 Teel. Thymian - getrocknet
  • 1 Teel. Oregano - getrocknet
  • 1 Lorbeerblatt

Für die Gremolata

  • 1 Zitrone - nur die Schale, fein geraspelt
  • 2 Handvoll Petersilie, glatt - fein gehackt
  • 2 Knoblauchzehen - sehr fein gehackt

Anleitung

Vorbereitung

  • Zuerst wird das Wurzelgemüse in feine Würfel geschnitten. In einem großen Bräter nun bei mittlerer Hitze die Butter zerlassen und die Gemüsewürfel unter Rühren darin anschmoren, bis sie leicht gebräunt sind. Den Bräter vom Herd nehmen.
    Wurzelgemüse für Ossobuco
  • Die Tomaten häuten. Schneide sie dazu oben kreuzweise ein und überbrühe sie mit kochendem Wasser, dann lässt sich die Schale ganz leicht abziehen. Schneide sie in Viertel und entferne dann auch noch die Kerne. Hacke die Petersilie mit den Stängeln grob.
    Ossobuco - Making-Of
  • Die Kalbshaxen salzen und pfeffern und in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen.
  • Den Backofen auf 160 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Zubereitung

  • Erhitze das Olivenöl in einer Pfanne und brate die Kalbshaxen von beiden Seiten bei mäßiger Hitze hellbraun. Nimm sie heraus und leg sie in den Schmortopf auf das angebratene Gemüse.
  • Gieße das Öl aus der Pfanne ab, den Bratensatz lässt du aber in der Pfanne. Nun gießt du den Weißwein in die Pfanne und lässt ihn aufkochen. Rühre mit einem Kochlöffel, bis der Wein auf ca. 6 Essl. eingekocht ist. Gieße die Fleischbrühe dazu und gib die gehackte Petersilie, Thymian, Oregano Lorbeerblatt und Tomatenstücke mit in die Pfanne. Lass alles aufkochen und würze die Sauce mit Salz und Pfeffer.
    Ossobuco - Making-Of
  • Nun kommt die Tomaten-Wein-Sauce in den Bräter. Gieße sie über die Fleischstücke und drücke das Fleisch etwas nach unten, so dass es zum großen Teil mit der Sauce bedeckt ist. Leg den Deckel auf und stelle ihn in den heißen Ofen. Nach ca. 1 Std. drehst du die Fleischstücke um und schmorst sie eine weitere Stunde. Am Ende soll das Fleisch butterweich und zart sein.
    Ossobuco alla Milanese

Für die Gremolata

  • Kurz vor Ende der Schmorzeit bereitest du die Gremolata vor. Mische dazu die abgeriebene Zitronenschale mit der fein gehackten Petersilie und dem Knoblauch in einer Schüssel.
    gremolata

Anrichten

  • Zum Anrichten stellst du entweder den Topf einfach auf den Tisch mit einem Schüsselchen Gremolata zum Selbstbedienen. Oder du legst jeweils ein Fleischstück auf den Teller, schöpfst die Sauce drüber und streust etwas von der Gremolata drüber.
    Ossobuco alla Milanese

TIPP

Die geschmorten Kalbshaxenscheiben sind ein wunderbares Schmorgericht, das sehr gut vorbereitet werden kann. Es wird ganz langsam im Ofen gegart bis das Fleisch zart und butterweich ist. Perfekt für die große Familie und auch für Gäste. 

Eigene Notizen

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Ossobuco alla Milanese

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10 Kommentare

Heidi Urlaub 3. April 2022 - 18:00

Liebe María,
bereits zum zweitenmal habe ich das Ossobuco nachgekocht, heute gab es Dein Ciabatta dazu. Es war rundum lecker , der Ciabattateig stand 36 Stunden im Keller. Ein tolles Essen mit Freunden, dass so gut vorzubereiten ist.

Danke wieder einmal für diesen inspirierenden Blog💕

Viele Grüße
Heidi

Antwort
Maria 3. April 2022 - 19:35

Oh wie schön liebe Heidi, ich danke dir für deine Rückmeldung und freue mich so sehr, dass ich dich mit meinen Rezepten immer wieder inspirieren kann.💕👍🥰
Ganz liebe Grüße, Maria

Antwort
Antje 1. Februar 2022 - 11:11

Hallo Maria!
Ich habe dieses Rezept mal wieder beim Durchstöbern für meinen Wochenplan entdeckt, ohne damit zu rechnen, daß der Metzger gerade an diesem Wochenende Kalb hatte. Also schnell noch die Einkaufsliste gecheckt und am Sonntag ausprobiert. Schmeckt wirklich fantastisch mit den Gewürzen und der Säure von den Tomaten und das Fleisch zerfällt regelrecht. Da ich nur für mich alleine koche, hatte ich das Rezept auf 2 Portionen herunterrechnen lassen, mußte aber feststellen, das es so keinen Sinn macht. Das wäre viel zu wenig Soße geworden. Also habe ich für 2 Beinscheiben die angegebene Menge der Zutaten für 6 Personen gemacht. Hat absolut gepasst. Ist wirklich easy und durch die Zeit im Ofen ganz entspannt zu kochen :-).
Hast Du dieses Rezept auch schon einmal mit Rind probiert? Finde es nämlich sehr gut für Gäste, aber angesichts des Peises für Kalb, dürfen es dann aber auch nur ganz besondere Gäste sein :-))
Danke nochmal für dieses schöne Rezept!
Liebe Grüße Antje

Antwort
Maria 1. Februar 2022 - 21:14

Das Rezept für Ossobuco ist in der Tat für mehrere Personen ausgelegt, es war gut, dass du mehr Soße gemacht hast, denn das Fleisch sollte ja weitgehend damit bedeckt sein. Auch wenn das Original mit Kalbfleisch zubereitet wird, mit Rinderbeinscheiben sollte es ebenfalls funktionieren, der Geschmack wird dann nur kräftiger sein. Probiere es einfach aus, ich bin mir sicher, es wird dir auch schmecken.? Sag mir gerne Bescheid, wie es geworden ist liebe Antje.
Liebe Grüße, Maria

Antwort
Antje 2. März 2022 - 10:06

Hallo Maria!
Hier nocheinmal mein Feedback zu Deinem Ossobuco-Rezept aber mit Rind. Ich hatte eine relativ dicke Beinscheibe. Die Soße schmeckte natürlich fantastisch, so wie bei dem „normalen Rezept“. Das Rindfleisch war zwar durch, aber sehr knorpelig und sehnig. Es war fast keine Fleischeinlage mehr übrig. Also ich kann es mit Rind nicht gerade empfehlen. Dann doch lieber mit Kalb. Das war butterzart. Dann eben entweder mehr Geld ausgeben oder weniger Gäste einladen 🙂
Liebe Grüße
Antje

Antwort
Maria 2. März 2022 - 12:56

Vielen herzlichen Dank, dass du dir die Zeit genommen hast für eine Rückmeldung liebe Antje.? Das Rindfleisch braucht sehr lange zum Schmoren, vor allem wenn es eine dicke Beinscheibe war, ich denke mindestens 3 Stunden oder sogar noch länger. Beim Gulasch ist es ähnlich, erst nach langen Schmoren bei niedriger Temperatur werden die Sehnen und Knorpel im Fleisch schön weich. Vielleicht magst es ja nochmals probieren und ganz viel Zeit einrechnen? Mit Kalbfleisch bist du aber auf der sicheren Seite, dann ist es ein Rezept für ganz besondere Gäste.?
Viele liebe Grüße, Maria

Antwort
Helena 17. Dezember 2021 - 23:03

Das Schmorgericht ist selbst ohne Gremolata sehr köstlich. Das die Soße so würzig und fruchtig ist, habe ich gar nicht erwartet. Hat uns mit Gnocchi sehr gut geschmeckt.
Vielen Dank für die tollen Rezepte!

Antwort
Maria 18. Dezember 2021 - 10:27

Ich danke dir vielmals liebe Helena, mit Gnocchi kann ich es mir auch gut vorstellen.??
Liebe Grüße, Maria

Antwort
Karin 12. Dezember 2021 - 13:22

Liebe Maria,
leider gibt es nur 5 Sterne, sonst hätte ich gerne mehr gegeben. Wir haben heute Dein köstliches Ossobuco alla Milanese ausprobiert und sind restlos begeistert. Ich habe alles genau nach Rezept gemacht und danke Dir dafür sehr. Das Fleisch tatsächlich butterzart und das Gemüse mit dem Sößchen nur köstlich. Insbesondere das Gremolata dazu, hat den letzten Pfiff gegeben. Grandios. Da wirs es definitiv häufiger bei uns geben. Vielen lieben Dank nochmals und Dir und Deiner Familie einen schönen dritten Advent. Es grüßt herzlichst, Karin

Antwort
Maria 12. Dezember 2021 - 13:34

Das klingt wunderbar liebe Karin, ich freue mich sehr, dass euch das Ossobuco so gut geschmeckt hat. Sehr praktisch ist auch, dass man es gut vorbereiten kann und falls was übrig bleiben sollte, es schmeckt auch noch am nächsten Tag.
Habt noch einen wunderschönen 3. Advent! ?⭐?
Ganz liebe Grüße, Maria

Antwort