Saftig, mit knackiger Kruste und gschmackiger Soße gehört er zu den beliebtesten Gerichten der bayerischen Küche.
Vorbereitungszeit: 40 MinutenMinuten
Zubereitungszeit: 2 StundenStunden
Arbeitszeit: 2 StundenStunden40 MinutenMinuten
Portionen: 4Personen
Kalorien 341kcal
Dafür brauchst du:
Bräter
Zutaten
1kgSchweineschultermit Schwarte
Gemüse
1BundSuppengemüse
3mittelgroßeZwiebeln
Für die Soße:
1lGemüsebrühe
1ELTomatenmark
200mlkräftiger Rotwein
100mlBier (nach Belieben)
1TLPuderzucker
2Lorbeerblätter
1Knoblauchzehein Scheiben geschnitten
2ScheibenIngwer
1TLmittelscharfer Senfz.B. Dijon-Senf
Außerdem:
Butterschmalz oder neutrales Ölzum Anbraten
Salz und Pfeffer (aus der Mühle)
Anleitungen
Ofen auf 130 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. In einem Bräter einen Löffelstich Butterschmalz erhitzen und die Schweineschulter auf allen Fleischseiten anbraten - aber nicht die Schwarte! Fleisch entnehmen.
Butterschmalz oder neutrales Öl | 1 kg Schweineschulter
1. Garzeit
¾ Menge der Gemüsebrühe im Bräter erhitzen, dann die Schweineschulter mit der Hautseite nach unten in die Brühe legen und für 1 Stunde ohne Deckel in den Ofen schieben. (Die Schwarte wird auf diese Weise weich gekocht, man kann sie gut einschneiden und sie wird später zur perfekten Kruste).
1 l Gemüsebrühe
Kurz vor Ende der 1. Garzeit das klein geschnittene Gemüse in einem Topf scharf anbraten, dabei dürfen durchaus dunkelbraune Röst-Rückstände auf dem Topfboden zurück bleiben.
1 Bund Suppengemüse | 3 mittelgroße Zwiebeln
2. Garzeit
Wenn die Stunde um ist, Bräter mit dem Fleisch aus dem Ofen holen und Temperatur auf 160 Grad Ober-/Unterhitze erhöhen. Das angeröstete Gemüse in den Bräter geben (den Topf NICHT sauber machen, die Bratrückstände brauchen wir noch).
Jetzt die Schwarte in Rauten einschneiden, aber nicht zu tief, damit das darunter liegende Fleisch nicht verletzt wird. Die Schwarte kräftig mit grobem Meersalz salzen und pfeffern. Das Fleisch auf das Gemüse legen, diesmal aber mit der Schwarte nach oben. Weitere 1 ½ Stunden, wieder ohne Deckel, in den Ofen schieben.
Ca. 20 Minuten vor Ende der 2. Garzeit in dem Topf, in dem vorher das Gemüse angeröstet wurde, etwas Butterschmalz erhitzen und den Puderzucker darin karamellisieren. Tomatenmark zugeben, dann nach und nach mit Rotwein, restlicher Gemüsebrühe und nach Belieben einem Schuss Bier ablöschen, dabei die Flüssigkeit jedes Mal fast ganz einkochen lassen, bevor man wieder aufgießt. Das ist unsere Soßenreduktion!
1 EL Tomatenmark | 200 ml kräftiger Rotwein | 1 TL Puderzucker | Butterschmalz oder neutrales Öl | 100 ml Bier (nach Belieben)
Nach 1 ½ Stunden den Bräter aus dem Ofen holen und die Temperatur auf 230 Grad (Grill mit Umluft oder nur Grill) erhöhen. Den Bratensaft durch ein Sieb in den Topf mit der Soßenreduktion gießen, dabei das Gemüseein wenig durchdrücken. Das Gemüse im Sieb wird nicht mehr gebraucht.
3. Garzeit
Braten mit der Hautseite nach oben auf das Ofengitter legen (2. Schiene von unten, darunter ein Blech) und ca. 10-15 Minuten übergrillen. Jetzt wird die Kruste schön kross, aber Vorsicht, damit nichts anbrennt, ggf. Temperatur reduzieren.
In der Zwischenzeit die Soße fertig machen. Die Lorbeerblätter, den in Scheiben geschnittenen Knoblauch und Ingwer sowie den Senf zur Soße geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und etwas einkochen lassen. Falls die Soße zu dünn ist, mit Speisestärke binden, die mit etwas kaltem Wasser angerührt wurde. Die fertige Soße abseihen.
Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, kurz ruhen lassen, dann mit einem scharfen Messer in Scheiben aufschneiden. Dabei sollte die Hautseite unten liegen, damit die Kruste nicht abbricht. Mit der Soße und Beilagen servieren.
Tipp
Klassische Beilagen zum Schweinebraten sind Kartoffel- oder Semmelknödel, Sauerkraut, Krautsalat oder Kartoffelsalat.