Ein toller Sommer-Salat der als Beilage ebenso schmeckt wie solo als vegetarisches Hauptgericht.
Vorbereitungszeit: 15Minuten
Zubereitungszeit: 20Minuten
Quellzeit 10Minuten
Arbeitszeit: 45Minuten
Portionen: 4
Zutaten
2rote Zwiebeln,geschält und in dünne Spalten geschnitten
300gKürbis (Butternut oder Hokaido),geschält und gewürfelt
1TLKreuzkümmel, gemahlen
1ELOlivenöl
Salz und Pfeffer
2mittelgroßeRote Bete,vorgegart, in Würfeln
1TasseInstant-Couscous
1Zitronenschale,gerieben
1TasseHühnerbrühe,kochend heiß
½TasseCashew Nüsse, grob gehackt geröstet
½TasseMandelblättchengeröstet
½TassePetersilie
ca. 1-2ELMinze Blätter,(Menge nach Geschmack)
1ELWeißweinessig
1ELOlivenöl
200gFeta-Käse
Anleitungen
Ofen auf 160 °C (Umluft) vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.
Zwiebelspalten und Kürbiswürfel auf dem Backblech ausbreiten, Kreuzkümmel drüber streuen, mit Olivenöl beträufeln, salzen und pfeffern. Für ca. 20 Minuten im Ofen backen, bis der Kürbis durch ist und leicht Farbe angenommen hat. Zwischendurch wenden. Abkühlen lassen.
Rote Bete auf einem Porzellanteller (ein Holzbrett würde sich verfärben) in Würfel schneiden (dabei Handschuhe tragen). Beiseite stellen.
Couscous und Zitronenzesten in eine große, hitzebeständige Schüssel füllen und mit kochender Hühnerbrühe übergießen. Zugedeckt 10 Minuten quellen lassen. Am Ende mit einer Gabel auflockern.
Nüsse und Mandelblättchen bei mittlerer Temperatur in einer Pfanne ohne Fett leicht bräunen und zum Couscous geben. Petersilie und Minze hacken und ebenfalls zugeben. Essig und Öl drüber gießen und durchmischen.
Nun die Kürbis- und Rote Bete-Würfel vorsichtig unter den Couscous heben. Zum Schluss den Feta-Käse grob zerkrümeln und drüber streuen.
Tipp
Als Tassen-Maß dienen Kaffeetassen. Die Rote Bete kann man auch roh verwenden, dann 1 Stunde in Alufolie gewickelt im Ofen backen. Schmeckt sogar noch besser.Bei Gluten-Intoleranz kann man den Couscous durch Quinoa ersetzen.