Als letztes Rezept in diesem Jahr habe ich heute einen Klassiker für dich: Ein wunderbar aromatisches Wiener Saftgulasch! Vielleicht lädst du dir Gäste für Silvester ein und brauchst noch eine leckere Mitternachtssuppe? Dieses Rezept würde sich bestens dafür eignen, denn man kann es schon am Vortag kochen. Für mich ist es das beste Gulasch überhaupt! Butterweiches Fleisch in einer sämigen Zwiebelsauce, fein gewürzt mit Paprika, Kümmel und Majoran!

Wie man das Gulasch zubereitet, damit es so zart wird, dass es auf der Zunge zergeht, das zeige ich dir in meinem heutigen Rezept. Das ist auch gar nicht schwer, wenn man nur ein paar Dinge beachtet.

Gutes Gulasch muss langsam schmoren

Gleich vorne weg: Richtig gutes Gulasch braucht Zeit, denn es muss langsam auf niedriger Temperatur schmoren. Das Gute daran ist, dass man es sehr gut vorbereiten kann.

Als Faustregel für ein perfektes Wiener Saftgulasch gilt: Die Menge der Zwiebeln sollte mindestens drei Viertel des Fleischgewichts ausmachen! Die Soße braucht auch nicht eingedickt zu werden, das übernehmen die zerkochten Zwiebeln und das Paprikapulver.

In Wien wird zum Saftgulasch traditionell eine Kaisersemmel oder eine dicke Scheibe Bauernbrot serviert, mit der man die Soße auftunken kann. Bei uns sind vielfältige Beilagen beliebt wie Nudeln, Spätzle, Kartoffeln oder Knödel.

Mehr Infos zu Herkunft und Tradition des Gulaschs findest du auf dieser Seite.

Ob dein Gulasch gelingt, entscheidet sich schon beim Metzger

Für richtig gutes Saftgulasch brauchst du das richtige Fleisch. Mach bitte nicht den Fehler und kaufe fertiges „Gulaschfleisch“, dann da kommt ein Sammelsurium an Fleisch zusammen, das dem Metzger beim Zuschneiden gerade im Weg ist. Die unterschiedlichen Fleischstücke fallen ungleich aus und werden dann leider oft zäh. 

Frage lieber nach einem Stück Fleisch von der Rinderwade bzw. Hesse. Es ist stark mit Sehnen durchwachsen und enthält besonders viel Bindegewebe, welches beim langen Schmoren geliert und ein wunderbares Mundgefühl zaubert, das wir beim Gulasch so lieben.

Gewürzt wird mit Paprika, Kümmel und Majoran

An Gewürzen brauchst du nur milden und scharfen Paprika, Kümmel, Salz und Majoran. Ich habe noch ein wenig Tomatenmark zugegeben und mit Bier und Wasser aufgegossen. Keine Brühe, kein Rotwein.

Beim Gulasch bereite ich immer gleich die doppelte Menge zu und friere die Hälfte ein. Das macht bei der Zubereitung nur wenig mehr Arbeit und aufgewärmt schmeckt das Gulasch ja noch besser. Bindemittel brauchst du keines! Das Gulasch bindet alleine durch die vielen Zwiebeln und durch die im Wadenfleisch enthaltenen gelierfähigen Substanzen. Die Zwiebeln lösen sich durch das lange Schmoren auf und dicken die Soße ein. 

gleichmäßige Hitze ist beim Garen wichtig

Das Gulasch braucht moderate und gleichmäßige Hitze, um sich richtig entwickeln zu können und butterweich zu werden. Wenn es zu heiß gekocht wird, verliert es an Geschmack. Es wird strohig und am Ende zerfällt es womöglich in seine Bestandteile. Im Backrohr ist es einfacher, die ideale Umgebungstemperatur zu erhalten, als auf dem Herd. 

So kochst du das perfekte Saftgulasch

  1. Kaufe Rindfleisch aus der Wade am Stück (kein geschnittenes Gulaschfleisch) und schneide es in ca. 4 cm große Würfel.
  2. Brate es portionsweise kurz im heißen Fett an. Wichtig: Das Fleisch darf nicht übereinander im Topf liegen, sondern muss Bodenkontakt haben. Anschließend rausnehmen.
  3. Röste die gehackten Zwiebeln im gleichen Topf in Butterschmalz oder Öl langsam goldbraun an. 
  4. Rühre etwas Tomatenmark unter und gib das Fleisch zurück in den Topf. Jetzt gießt du mit Bier auf und lässt es einkochen. Dann kommen die Gewürze dazu.
  5. Mit heißem Wasser aufgießen, kurz aufkochen und Topf zugedeckt für ca. 2-3 Stunden bei ca. 140 °C im Ofen schmoren lassen, bis die Zwiebeln zerfallen sind und das Fleisch zart ist.
  6. Noch besser schmeckt das Gulasch, wenn es wieder aufgewärmt wird. Du kannst es deshalb schon am Vortag kochen. Oder du nimmst es nach 1-2 Stunden aus dem Ofen und garst es am nächsten Tag erst fertig. 

Suchst du noch ein paar Dessert-Ideen für Silvester? Wie wäre es mit einer himmlisch leckeren Pavlova oder meiner super einfachen und schnellen Mousse au Chocolat

Rezept für Wiener Saftgulasch

Wiener Saftgulasch

Wiener Saftgulasch

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Vorbereitung40 Minuten
Schmorzeit2 Stunden
Portionen4 Personen

Zutaten

  • 1 kg Rindfleisch aus der Wade in ca. 4 cm große Würfel geschnitten
  • Butterschmalz oder geschmacksneutrales Öl zum Anbraten
  • 800 g Zwiebeln grob gewürfelt
  • 1 Essl. Tomatenmark
  • 300 ml Bier (Helles)
  • 1 Teel. Kümmelsamen gehackt oder gemörsert
  • 1 Teel. Majoran
  • 2 Essl. Paprika edelsüß
  • 1 Teel. Paprikapulver, scharf Menge nach Geschmack
  • Salz

Anleitung

  • Das Fleisch 20 Min. vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und in ca. 3-4 cm große Würfel schneiden.
  • Zwiebeln schälen und mit dem Messer in nicht zu kleine Würfel schneiden. Die Kümmelsamen mit dem Mörser leicht zerstoßen oder mit dem Messer klein schneiden.
  • Ein wenig Butterschmalz in einem großen Schmortopf erhitzen. Die Rindfleischwürfel portionsweise bei hoher Hitze kurz anbraten. Jeweils nur soviel Fleisch in den Topf geben, dass es nicht übereinander liegt, also noch Bodenkontakt hat. Aus dem Topf nehmen und beiseite stellen.
  • Hitze etwas reduzieren, mehr Butterschmalz oder Öl in den Topf geben. Die Hälfte der Zwiebeln goldbraun anbraten. Die zweite Hälfte der Zwiebeln dazu geben und ebenfalls goldbraun rösten. Das dauert mindestens 20 Minuten. Am Ende Tomatenmark dazugeben und kurz mit anbraten.
  • Jetzt kommt das Fleisch mit dem ausgetretenen Fleischsaft zurück in den Topf. Durchrühren, mit Bier aufgießen und zum Köcheln bringen und simmern lassen bis die Flüssigkeit fast völlig verdampft ist.
  • Backofen auf 140 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
  • Kümmel, Paprika und Majoran zum Gulasch geben. Einen Esslöffel Essig unterrühren, mit heißem Wasser auffüllen, bis das Fleisch zu ca. 2/3 mit der Flüssigkeit bedeckt ist. Kurz aufkochen und salzen.
  • Den Topf zudecken und im Ofen ca. 2,5 Stunden schmoren lassen. Zwischendurch gelegentlich umrühren.
  • Am Ende der Schmorzeit sollte das Fleisch butterweich sein und die Zwiebeln so zerfallen, dass sie als solche nicht mehr erkennbar sind.

Notizen

Das Gulasch schmeckt noch besser, wenn es wieder aufgewärmt wird. Es eignet sich auch hervorragend zum Einfrieren.

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