Meine besten Backtipps

Mit diesen Tipps gelingt dir jedes Gebäck!

by Maria
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Bist du auch manchmal ratlos, wenn du ein Rezept durchliest und nicht recht weißt, wie bestimmte Abläufe funktionieren? Welches Mehl soll ich eigentlich für welchen Teig verwenden? Wie schlägt man Eiweiß richtig steif und wie wird meine Kuvertüre schön glänzend, ganz ohne Grauschleier?

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Antwort auf deine Fragen findest du hier. Ich verrate dir meine besten Tipps und Tricks, mit denen dir jeder Kuchen und auch anspruchsvolles Gebäck garantiert gelingt.
Dieser Beitrag wird von mir laufend ergänzt, schau am besten immer mal wieder rein. Vermisst du etwas? Schreibe mir gerne eine Nachricht oder einen Kommentar am Ende dieses Beitrages, ich werde dir antworten. Versprochen!

Möchtest du auch noch meine besten Tipps rund ums Kochen?  
Zu meinen besten Kochtipps geht’s hier lang! 

Inhaltsübersicht

Neue Rezepte unbedingt bis zum Ende durchlesen

Bevor du ein neues Gericht ausprobierst, lies unbedingt das Rezept von Anfang bis Ende durch, damit du alles hast, was du brauchst. Leg dir die Zutaten bereit (hole evtl. Butter und Eier aus dem Kühlschrank ) und plane genug Zeit ein. Ein Rezept, das man zum ersten Mal zubereitet, dauert meistens länger als angegeben.

Mehl sieben oder nicht?

Früher – also zu Großmutters Zeiten – wurde grundsätzlich empfohlen, Mehl zu sieben, damit Verunreinigungen, Ungeziefer und Fremdkörper herausgesiebt werden konnten. Das ist heute normalerweise nicht mehr notwendig, trotzdem gibt es ein paar gute Gründe dafür, Mehl auch heute noch zu sieben:

  • Bei stark aufgeschlagen Massen aus Ei ist es definitiv besser, das Mehl zu sieben. Das Sieben des Mehls hilft, Klumpen aus dem Mehl zu entfernen und man vermeidet damit das ungewollte zu lange Unterheben des Mehles.
  • Bei Rührteig oder Sandmassen ist es nicht unbedingt notwendig, aber trotzdem ratsam, da auch hier die Mehlklumpen vermieden werden, genauso wie Backpulverklümpchen oder Back-Kakao-Stückchen.
  • Bei der Herstellung von Brot und Brötchen ist das Sieben des Mehls sogar sehr vorteilhaft. Hier kann ein höherer Sauerstoffeintrag, der durch das Sieben zustand kommt, zu einer besseren Vernetzung des Weizenklebers (Gluten) führen, was wiederum für luftige Gebäcke sorgt. 

Eier schnell auf Zimmertemperatur bringen

Beim Backen von Rührkuchen braucht man meistens zimmerwarme Eier (falls es nicht ausdrücklich anders angegeben ist). Hast du vergessen, sie rechtzeitig aus dem Kühlschrank zu holen? Dann legst du sie einfach für 15 Minuten in lauwarmes Wasser.

Butter erwärmen Backtipps

So wird Butter schnell wachsweich

Zimmerwarme bzw. wachsweiche Butter brauchst du für Rührkuchen, sie soll cremig und weich sein. Falls die Zeit knapp ist, schneidest du sie klein und stellst sie für ein paar Minuten in den leicht angewärmten Backofen, oder du stülpst eine heiß ausgespülte Schüssel über die Butterstückchen.

Backpapier einspannen Backtipps

Springform mit Backpapier auslegen

Am schnellsten geht es, wenn du das Backpapier einfach im Boden einspannst. Öffne dazu die Springform und nimm den Boden heraus. Leg das Backpapier auf der (ungefetteten) Boden, so dass es an den Seiten etwas übersteht und spanne anschließend den Springformrand fest, dadurch wird das Backpapier am Boden fixiert. Wenn du willst, kannst du das überstehende Papier randnah abschneiden – oder du lässt es einfach überstehen.

Springformrand einfetten oder nicht?

Das kommt auf den Teig an:

  • Bei Rührkuchen (z.B. Guglhupf oder Kastenkuchen) wird der Rand gut eingefettet und mit Mehl oder Kakaopulver bestäubt.
  • Bei Biskuitkuchen wird der Rand nicht eingefettet. Hier brauchst du nur den Boden der Springform mit Backpapier auslegen.
  • Bei Mürbteig wird der Rand ebenfalls nicht eingefettet, der Teig würde sonst abrutschen.

Kuchenform einfetten mit Küchenpapier

Damit sich der Kuchen nach dem Backen gut aus der Form löst, muss die Backform gut eingefettet (und ggf. zusätzlich ausgestreut) werden.

Ich nehme hierzu ein Stück Küchenpapier zur Hilfe. Das geht einfach und schnell und ich brauche hinterher nicht den fettigen Pinsel zu waschen. 😉 So geht’s:

  • Zuerst nimmst du ein Stück Küchenpapier und faltest es ein oder zweimal um, dann nimmst du damit ein kleines Stück weiche Butter oder Margarine auf.
  • Nun verstreichst du das Fett mit dem Papier in der Form. Damit kommst du auch gut in alle Vertiefungen. Falls nötig, wiederholst du das, bis die ganze Form komplett eingefettet ist.
Backtipps Förmchen einfetten

Kakaopulver anstatt Mehl für die Form bei Schokokuchen

Wenn du einen Schokokuchen oder Schokotörtchen backst, dann buttere die Backform und bestäube sie anschließend mit dunklem Kakaopulver anstatt mit Mehl, um ein Festkleben zu vermeiden. Das schenkt einen extra schokoladigen Geschmack und das Gebäck bleibt außen schön braun und hat keine weißen Flecken. 

Mürbteig vor dem Ausrollen kühlen?

Mürbteig wird elastisch und lässt sich gut ausrollen, wenn er gekühlt ist. Dazu formst du den Teig zu einer Kugel und drückst sie etwas flach zu einer Platte, wickelst ihn in Klarsichtfolie und legst ihn in den Kühlschrank. Damit das Gluten wirken kann und der Teig elastisch wird, braucht es etwa eine halbe Stunde. 

Wenn du den Teig wesentlich länger (evtl. über Nacht) im Kühlschrank lässt, wird er sehr hart. Hol ihn eine halbe Stunde vorher aus dem Kühlschrank und knete ihn dann mit den Händen weich. Schneller geht es, wenn du ihn vorher in Stücke teilst.

Du kannst Mürbteig gut 2 Wochen im Kühlschrank aufbewahren, wichtig ist nur, dass der Teig kein Backpulver enthält. Der Mürbteig lässt sich auch einfrieren. Wenn du ihn brauchst, holst du den eingefrorenen Teig am Vorabend aus dem Gefrierfach und legst ihn in den Kühlschrank. 

Blindbacken - Backtipps

Was ist eigentlich Blindbacken und warum ist das notwendig?

Damit der Teigboden während des Backens nicht zusammenfällt oder später durchweicht, wird er bei manchen Rezepten ohne Füllung und Belag vorgebacken. Der Mürbeteig wird dazu in der Form mit Backpapier bedeckt und mit getrockneten Hülsenfrüchten beschwert. Weil man wegen der Abdeckung den Teig während des Backens nicht sehen kann, nennt man diesen Vorgang „Blindbacken“. 

So wird dein Rührkuchen luftig und locker

Damit dein Rührkuchen luftig und locker wird, ist die Rührzeit sehr wichtig.

Wenn im Rezept steht, die Zucker-Eier-Masse schaumig aufzuschlagen das bedeutet, die Masse so lange zu schlagen, bis der Zucker nicht mehr knirscht, die Masse hellgelb ist und sich das Volumen in etwa verdoppelt hat. Das kann bis zu 10 Minuten dauern. Dann erst werden die zimmerwarmen Eier einzeln gut untergeschlagen. Die trockenen Zutaten wie Mehl, Backpulver oder Nüsse werden jedoch nur ganz kurz untergehoben, gerade so lange, bis sie sich mit dem Teig verbunden haben, nicht länger.

Was tun mit verunglückten Kuchen?

Der Kuchen ist nicht schön aufgegangen oder beim Herausholen aus der Form zerbrochen? Du brauchst ihn trotzdem nicht wegzuwerfen. Brich ihn in große Stücke und richte ihn mit Früchten, einer leckeren Fruchtsauce und/oder Sahne in Gläsern schön an und niemand wird merken, dass dieses köstliche Dessert ursprünglich ein ganzer Kuchen hätte werden sollen.😉

So verrutscht das Backpapier nicht auf dem Blech

Damit das Backpapier auf dem Blech nicht verrutscht, gibst du einfach ein wenig Wasser auf das Blech (ca. 1-2 Essl.) und verteilst es mit einem Pinsel. Leg anschließend das Backpapier drauf und streiche es mit den Händen glatt, bis es überall am Blech klebt. So einfach!

Eiweiß steif schlagen Back-Tipps

Eiweiß steif schlagen - so wird es perfekt!

  • Wähle eine ausreichend große Schüssel, denn das Volumen von Eiklar vervierfacht sich beim Aufschlagen.
  • Die Schüssel muss sauber und absolut fettfrei sein.
  • Trenne die Eier sauber, es darf kein Eigelb ins Eiweiß gelangen, sonst wird der Eischnee nicht steif.
  • Schlag die Eiweiße etwa eine Minute mit dem Handmixer zuerst auf mittlerer Stufe leicht schaumig. Stell dann den Handmixer nach und nach auf die höchste Stufe und schlag das Eiweiß weiter zu festem Eischnee.
  • Guter Eischnee ist komplett weiß und bleibt unbeweglich und ohne Flüssigkeit in der Schüssel, wenn du sie vorsichtig umdrehst.
  • Ein paar Tropfen Zitronensaft oder eine kleine Prise Salz fördern die Stabilität.
  • Test: Ist der Eischnee fest genug? Wenn du die Schneebesen des Mixers heraushebst, sollten sich kleine Spitzen bilden. Du kannst auch die Schnittprobe machen: Schneide mit einem Messer in den Eischnee. Bleibt der Schnitt sichtbar, ist der Eischnee fertig.

Biskuitteig ohne Kuppelbildung

Der Grund für die Kuppelbildung ist, dass die Backformen aus Metall sehr gute Wärmeleiter sind, deshalb gelangt die Hitze des Ofens besonders schnell an den Rand des Kuchens. Dadurch backt der Kuchen am Rand sehr schnell durch und kann dann dort nicht mehr weiter aufgehen

Damit du einen ebenen Biskuitkuchen bekommst, gibt es ein paar Tricks:

  • Nachdem du den Biskuitteig in die Form gegossen hast, drehst du die Form leicht schräg, so dass der Teig am Rand ein wenig kochsteigt. Dann klopfst du die Kuchenform ein paar mal auf die Arbeitsfläche, dadurch entweichen Luftblasen, das verringert die Kuppelbildung beim Backen.
  • Kuppelbildung entsteht auch durch zu hohe Backtemperatur. Backe ggf. den Kuchen mit etwas niedrigerer Temperatur und dafür etwas länger. Aber jeder Ofen backt anders, hier musst du einfach ausprobieren. Wenn der Biskuit auf leichten Druck mit der flachen Hand elastisch nachgibt und leicht knistert, ist er fertig. Backe ihn nicht zu lange, damit er nicht trocken wird.

Die Stäbchenprobe

Möchte du wissen, ob der Kuchen oder die Muffins schon fertig sind? Das geht am einfachsten mit der sogenannten Stäbchenprobe. Hierfür stichst du mit einem Schaschlikstäbchen, Zahnstocher, einer Stricknadel oder einer roher Spagetti in die höchste Stelle des Kuchens. Bleibt kein Teig kleben, ist der Kuchen fertig, klebt beim Herausziehen Teig dran, muss dein Gebäck noch für ein paar Minuten zurück in den Backofen.

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So flutscht der Kuchen aus der Form

Lass den Kuchen vor dem Stürzen aus der Form immer erst ein paar Minuten abkühlen. Löse ihn ggf. am oberen Rand der Form vorsichtig mit einem Messer. Wenn er trotzdem noch nicht herauskommen will, dann wickelst du ein feuchtes Geschirrtuch um die Kuchenform und wartest ein paar Minuten, dann sollte er sich aus der Form lösen.

Backen und die Ofentemperatur

  • Stelle Backformen auf den Ofenrost, nicht auf das Blech, denn nur so kann sich die Wärme optimal verteilen.
  • Wenn nicht anders angegeben sollte die Backform etwa in der Mitte des Backofens platziert werden, so kann die Luft am besten zirkulieren. 
  • Jeder Ofen heizt anders, das ist leider so. Passe deshalb die angegebene Backtemperatur und die Backdauer an deinen Ofen leicht an, wenn du weißt, dass dein Ofen sehr heiß backt oder nicht so gut heizt.
  • Auch wenn du schon super neugierig bist, wie der Kuchen aussieht – öffne nie die Ofentür während des Backvorgangs (eine Ausnahme ist der Käsekuchen). Der Wasserdampf, der beim Backen im Ofen entsteht, erzeugt eine feuchte Umgebung und einen höheren Druck. Dadurch reißt der Kuchenboden nicht so schnell an der Oberfläche. Wenn du die Backofentür zu früh öffnest, kann der Kuchen zusammenfallen.

Die besten Streusel - Backtipps

Die besten Streusel

  • Besonders knusprige Streusel bekommst du, wenn du einen Teil des Mehls (etwa ein Drittel) durch blütenzarte Haferflocken ersetzt.
  • Für große, stabile Streusel verwendest du kalte Butter. Bei flüssiger Butter werden die Streusel fein und krümelig.

Welches Mehl für welchen Teig?

Zum Backen eignen sich meistens die Mehltypen mit niedrigeren Ziffern besser (z.B. Weizenmehl Type 405 oder 550, Dinkelmehl Type 630), da diese sich leichter verarbeiten lassen und schneller Flüssigkeit aufnehmen können. 

Welche Mehlsorten und Mehl-Typen sich für welches Gebäck am besten eignen, kannst du hier ausführlicher nachlesen.

Ist meine Hefe noch frisch?

Wenn du dir nicht sicher bist, ob deine Hefe noch frisch ist, dann brich ein Stück davon ab. Frische Hefe sieht muschelförmig aus, sie ist kompakt, hat eine hellgraue bis hellbraune Farbe und einen intensiven, süßlichen Geruch. Alte Hefe hat kleine Risse mit dunklen Rändern und hellen Flecken.

Was ist besser: Frische Hefe oder Trockenhefe?

Wenn du sie richtig anwendest, sind die Ergebnisse zwischen den beiden Hefesorten nicht zu unterscheiden. Der Unterschied in der Anwendung ist, dass Trockenhefe vor der Zugabe nicht in Flüssigkeit aufgelöst werden muss, sie kann direkt zu den trockenen Zutaten gegeben werden. Für die Trockenhefe aus dem Tütchen spricht ihre lange Haltbarkeit, sie muss nicht innerhalb weniger Tage verarbeitet werden wie die frische Hefe.

Als Faustregel gilt: Auf 1 kg Mehl kommen 2 Tütchen Trockenhefe oder 1 Würfel frische Hefe.

Keine Angst vor Gelatine

Mit Gelatine backen und kochen – so geht’s:

  • Für warme Speisen:
    Blattgelatine in kaltem Wasser 5 Min. einweichen, leicht ausdrücken, tropfnass in einem kleinen Topf bei milder Hitze auflösen und unter die heiße aber nicht mehr kochende Flüssigkeit rühren.
  • Für kalte Speisen:
    Nimm zuerst ein paar Löffel von der kalten Creme ab und rühre sie in die warme, aufgelöste Gelatine. Dann erst rührst du diese Gelatine-Mischung mit dem Schneebesen in die kalte Flüssigkeit bzw. Creme. Damit sich keine Klümpchen bilden, musst du die Masse zügig und sehr gut verrühren.
  • Achtung: Gelatine verträgt sich nicht mit:
    Frischer Ananas, Kiwi, Mango, Papaya, Feigen oder frischem Ingwer.
    Die Früchte verfügen über ein Enzym, das Gelatine auflöst. Falls du diese Früchte verwenden möchtest, musst du sie vorher blanchieren, denn Hitze zerstört das Enzym.
Käsekuchen - Backtipps

Damit Käsekuchen nicht reißt

  • Den Eischnee darf nicht zu fest sein, besser nur cremig aufschlagen.
  • Käsekuchen wird bei relativ niedriger Temperatur im unteren Drittel des Ofens gebacken (je nach Ofen ca. 150-160 Grad Ober-/Unterhitze) und sollte nach dem Backen im leicht geöffneten Ofen (Kochlöffel einklemmen) mindestens 1-2 Std. auskühlen.
  • Nach einer halben Stunde Backzeit holst du den Kuchen kurz aus dem Ofen und machst mit einem geölten Messer einen kleinen Schnitt entlang des Springformrands. Stell ihn dann zum Weiterbacken zurück in den Ofen. Der Kuchen sollte nur wenig hochsteigen, falls er das doch tut, die Temperatur etwas reduzieren.
  • Löse den Käsekuchen erst aus der Form, wenn er vollständig abgekühlt ist und lass ihn anschließend im Kühlschrank ganz kalt werden. 
  • Saubere Stücke schneidest du mit einem großen, scharfen Messer, das du in heißes Wasser getaucht hast.

Sahne steif schlagen - so funktioniert es

Sahne immer eiskalt aufschlagen! Im Sommer, wenn es heiß ist, stellst du die Sahne, den Behälter und die Rührbesen am besten für 15 Minuten in den Tiefkühler. 

Schlage die Sahne keinesfalls zu lange! Sobald sie eine samtige Konsistenz erreicht hat, reduziere die Geschwindigkeit des Mixers und rühre auch mal mit einem Löffel durch. Du willst sie ja nicht in eine körnige Masse verwandeln! Am besten schmeckt sie, wenn sie eine feste aber noch leicht cremige Konsistenz hat.

So gelingt dir leckere Buttercreme mit Pudding

Eine einfache und bekömmliche Buttercreme kannst du wie folgt mit Pudding herstellen:

  • Koche einen Vanillepudding nach Vorschrift mit ca. 1/3 weniger Flüssigkeit, damit er fester wird. Decke den Pudding mit einer Folie ab und lass ihn auskühlen. (Er kann auch schon einen Tag vorher gekocht werden). 
    TIPP: Ein Biskuitboden, der einen Tag geruht hat, ist leichter mit dem Messer durchzuschneiden, deshalb kannst du während der Backzeit ebenfalls schon den Pudding kochen.
  • Den Pudding und die zimmerwarme Butter verrührst du mit dem Rührbesen deines Handmixers zur Creme. Wichtig ist, dass sowohl Pudding als auch Butter Zimmertemperatur haben!

Und so kannst du geronnene Buttercreme noch retten

Ist die Buttercreme geronnen, weil z.B. die Butter zu kalt war, kannst du sie so noch retten:

  • Gib die geronnene Buttercreme in eine Schüssel und erwärme sie bei nicht zu heißer Temperatur langsam im Wasserbad. Wenn sie anfängt sich zu verflüssigen, dann schlägst du sie mit einem Mixer kräftig durch. Auf diese Weise können sich die einzelnen Bestandteile der Buttercreme wieder miteinander verbinden. Hinterher kannst du die Creme in den Kühlschrank geben, damit sie wieder etwas fester wird.
  • Eine weitere Möglichkeit ist es, ein wenig geschmolzenes Kokosfett in die Buttercreme einzurühren, damit sie wieder cremiger wird, anschließend kalt stellen.
Kuvertüre temperieren Backtipps

Kuvertüre temperieren - die Königsdisziplin!

Damit Kuvertüre schön glänzend wird und keinen Grauschleier bekommt, muss sie temperiert werden – und so geht’s:

Das Temperieren von Kuvertüre erfolgt immer in drei Phasen:

  1. Erwärmen auf die Maximaltemperatur.
  2. Abkühlen auf den unteren Temperaturbereich.
  3. Erwärmen auf die Verarbeitungstemperatur.

Temperaturtabelle für Kuvertüre:

  • Dunkle Kuvertüre:  45-50°C — 27,5°C — 30-33°C.
  • Vollmilchkuvertüre:  45°C — 27°C — 28,5-32°C.
  • Weiße Kuvertüre:  40-45°C — 27°C — 28,5-31°C.

Schritt-für-Schritt:

  1. Erwärme 3/4 der gehackten Kuvertüre in einer Schüssel auf dem Wasserbad auf ca. 40 – 50°C und lass sie unter Rühren schmelzen. Erhitze dafür das Wasser auf ca. 60° – 70°C. (Wichtig: Achte darauf, dass kein Wasser oder Wasserdampf zur Schokolade in die Schüssel kommt, denn schon wenige Tropfen sorgen dafür, dass deine Kuvertüre klumpt oder krisselig wird.)
  2. Nun muss die Masse abgekühlt werden. Dazu die Schüssel vom Wasserbad nehmen und den Rest der frischen, klein gehackten Kuvertüre zufügen. (Sobald die frische Kuvertüre nicht mehr schmilzt, keine weitere Kuvertüre mehr zugeben, ggf. bleibt dann ein kleiner Rest übrig).
    Wichtig ist, dass die Masse jetzt gleichmäßig und vorsichtig durchgemischt wird. Es sollte beim Rühren möglichst wenig Luft in die Kuvertüre gemischt werden, deshalb den Rührlöffel dabei in der Masse belassen.
  3. Wenn die Masse den unteren Temperaturbereich (Tabelle siehe oben) erreicht hat, ist sie sehr zäh. Jetzt stellst du die Schüssel wieder aufs Wasserbad und erwärmst sie vorsichtig und unter ständigen Weiterrühren auf die Verarbeitungstemperatur – das ist der letzte (mittlere) Temperaturbereich. Kontrolliere dabei die Temperatur, um ein Überhitzen zu verhindern. Wenn die Endtemperatur erreicht ist, nimmst du die Schüssel wieder vom Wasserbad und beginnst mit der Verarbeitung. Ggf. muss die Masse immer wieder kurz über dem Wasserbad nacherwärmt werden, damit sie die Endtemperatur hält.

TIPP: Um die Temperaturen möglichst genau einhalten zu können, ist ein digitales Thermometer sehr nützlich. Ein normales, Back-Thermometer reagiert zu langsam und ungenau. 

Es gibt noch mehr Tipps, die ich auf Lager habe, deshalb werde ich diese Seite weiter ergänzen. Schau einfach immer mal wieder rein für die besten Tipps & Tricks aus meiner Backstube.

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4 Kommentare

Ingrid 3. Februar 2022 - 19:44

Liebe Maria,
ich würde mich über Tipps zum Mürbteig freuen, denn bei mir wird er meist krümelig, selbst wenn ich etwas mehr Butter hinzugebe, um ihn zu retten. Und welche Rolle die Konsistenz der Butter spielt.
Außerdem drücke ich mich davor, Mehl zu sieben. Machst Du das wirklich bei jedem Kuchen? Und wirklich blöd gefragt: Welches Sieb verwendest Du dafür?
Dankeschön und viele Grüße Ingrid

Antwort
Maria 3. Februar 2022 - 20:15

Wenn der Mürbeteig krümelt könnte es sein, dass die Butter zu weich war. Beim Mürbeteig sollte die Butter kalt sein und in Stücken schnell untergerührt werden, gerade so lange, bis sich die Komponenten verbunden haben, also nicht zu lange bearbeiten. Besonders wenn du mit den Händen arbeitest, ist es wichtig, dass der Teig nicht warm wird, also mit möglichst kalten Händen schnell arbeiten. Und er sollte mindestens eine halbe Stunde im Kühlschrank ruhen. Du brauchst das Mehl nicht unbedingt zu sieben, zumindest nicht beim Mürbeteig. Ich siebe es allerdings (fast) immer, vor allem beim Biskuitteig, Rührteig und auch beim Hefeteig. Ich verwende ein ganz normales, großes Sieb, damit geht es ganz schnell. Ich hoffe, ich konnte dir weiterhelfen und dass dein Mürbeteig künftig gelingt.???
Viel Erfolg und alles Liebe, Maria

Antwort
Kristina 9. Januar 2022 - 8:55

Liebe Maria!
Seit einiger Zeit erhalte ich regelmäßig Nachrichten von Dir und was soll ich sagen, ich bin begeistert!
Ich bin nicht mehr die Jüngste und backe seit Ewigkeiten mit Begeisterung – aber bei den heutigen Backtips war auch für mich so manche logische Erklärung dabei!

Antwort
Maria 9. Januar 2022 - 9:35

Das freut mich liebe Kristina, wie schön, dass dir mein Blog gefällt und meine Rezepte und Tipps dich inspirieren können.?? Ich wünsche dir weiterhin ganz viel Freude beim Backen und Genießen.
Herzliche Grüße, Maria

Antwort