Bayerischer Schweinebraten mit Kruste

So gelingt er perfekt!

by Maria
Schweinebraten

Heute zeige ich dir mein Rezept für einen saftigen bayerischen Schweinebraten mit rescher Kruste und gschmackiger Soße. Der Schweinebraten gehört ja zu Bayern wie das Bier und die Weißwurst, wie ein fesches Dirndl und zünftige Lederhosen. Untrennbar verbunden mit der Gemütlichkeit und Lebensfreude des Landes gehört er zu den beliebtesten Gerichten der bayerischen Küche. 

Für den Schweinsbraten mit Kruste brauchst du ein Schulterstück mit Schwarte, die muss nach dem Braten schön resch und knusprig sein und darf keinesfalls zur zähen Lederhaut werden. Wie das gelingt und wie du die leckere Soße hinbekommst, das zeige ich dir in diesem Beitrag. 

Schweinebraten mit Kruste

Schweinebraten schmeckt auch kalt zur Brotzeit

Am besten schmeckt der Schweinebraten, wenn man ein großes Stück zubereitet, deshalb ist er perfekt, wenn die Familie zusammenkommt oder wenn Gäste kommen. Man rechnet pro Person etwa 200 g Fleisch pro Person (ohne Knochen). Wenn etwas übrig bleibt ist das aber nicht schlimm, denn er schmeckt auch kalt. Fein aufgeschnitten und mit frisch geriebenem Meerrettich ist er eine Delikatesse zur Brotzeit.

Eine knackige Kruste ist für mich das Highlight

Weil ich die knusprige Haut beim Schweinebraten so gerne mag, findest du hier auch ein Rezept für den perfekten Krustenbraten mit Ofengemüse. Der wird aus Schweinebauch (Wammerl) zubereitet, hat nicht so viel Soße aber dafür noch mehr knackige Kruste zu bieten. 

Schweinebraten mit Kruste

Mit einem Trick wird die Haut so knusprig

Lange Zeit war bei mir die Haut des Schweinebratens eher wie eine labbrige Lederhaut, an der man sich die Zähne ausbeißen konnte, deshalb habe ich ihn lieber im Wirtshaus bestellt als selbst gemacht. Nachdem ich jetzt aber den Trick kenne, wie die Haut schön knusprig wird und das Fleisch saftig und zart bleibt, gibt es das traditionelle bayerische Gericht nun auch bei uns daheim. 

Schweinebraten mit Kruste

Für den Schweinebraten mit Kruste brauchst du folgende Zutaten:

Fleisch
Fleisch

Schweinefleisch aus der Schulter

Obst & Gemüse
Gemüse

Suppengrün
Zwiebel

Vorratsschrank
Vorratsschrank

Gemüsebrühe
Tomatenmark
Rotwein & Bier
Puderzucker
Lorbeerblatt
Knoblauch
Ingwer
Senf
Butterschmalz

Das Geheimnis der knackigen Kruste

Damit dein Schweinebraten eine knackige, resche Kruste bekommen, gibt es einen Trick. Die Zubereitung erfolgt nämlich in 3 Runden – und so geht’s:

  1. Runde:
    Zuerst wird die Haut weich gekocht. Dazu wird das Fleisch mit der Haut nach unten in die Brühe gelegt und bei 130 Grad für eine Stunde in den Ofen geschoben.
  2. Runde:
    Die weiche Haut wird anschließend kreuzweise eingeschnitten, kräftig gewürzt und kommt dann zusammen mit dem separat angebratenen Gemüse – nun aber mit der Haut nach oben – bei 160 Grad für weitere eineinhalb Stunden in den Ofen. 
  3. Runde:
    Zu guter Letzt kommt der Braten bei hoher Temperatur (ohne Gemüse) auf dem Gitter zurück in den Ofen und wird kurz gegrillt. Dabei poppt die Haut auf und wird super knusprig. 

Das Gemüse wird separat zur Soße verarbeitet und mit dem Braten angerichtet. Die detaillierte Zubereitung findest du im Rezept weiter unten👇.

Diese Beilagen schmecken zum Schweinebraten

Schweinebraten mit Kruste

Ich finde es jedes Mal total faszinierend zu beobachten, wie die Haut am Ende aufpoppt und zur reschen Kruste wird. Man kann direkt dabei zusehen – für mich ist das aufregender als fernsehen.

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Rezept für den bayerischen Schweinebraten mit Kruste

Schweinebraten aus der Schulter

Bayerischer Schweinebraten mit Kruste

Saftig, mit knackiger Kruste und gschmackiger Soße gehört er zu den beliebtesten Gerichten der bayerischen Küche. 
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Vorbereitung: 40 Minuten
Zubereitung: 2 Stunden
Zeit gesamt: 2 Stunden 40 Minuten
Portionen: 4 Personen

Dafür brauchst du:

Bräter

Zutaten

  • 1 kg Schweineschulter - mit Schwarte

Gemüse

  • 1 Bund Suppengemüse
  • 3 mittelgroße Zwiebeln

Für die Soße:

  • 1 l Gemüsebrühe
  • 1 EL Tomatenmark
  • 200 ml kräftiger Rotwein
  • 100 ml Bier (nach Belieben)
  • 1 TL Puderzucker
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Knoblauchzehe - in Scheiben geschnitten
  • 2 Scheiben Ingwer
  • 1 TL mittelscharfer Senf - z.B. Dijon-Senf

Außerdem:

  • Butterschmalz oder neutrales Öl - zum Anbraten
  • Salz und Pfeffer - (aus der Mühle)

Anleitung

  • Ofen auf 130 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. 
    In einem Bräter einen Löffelstich Butterschmalz erhitzen und die Schweineschulter auf allen Fleischseiten anbraten - aber nicht die Schwarte! Fleisch entnehmen.

1. Garzeit

  • ¾ Menge der Gemüsebrühe im Bräter erhitzen, dann die Schweineschulter mit der Hautseite nach unten in die Brühe legen und für 1 Stunde ohne Deckel in den Ofen schieben. (Die Schwarte wird auf diese Weise weich gekocht, man kann sie gut einschneiden und sie wird später zur perfekten Kruste).
  • Kurz vor Ende der 1. Garzeit das klein geschnittene Gemüse in einem Topf scharf anbraten, dabei dürfen durchaus dunkelbraune Röst-Rückstände auf dem Topfboden zurück bleiben.

2. Garzeit

  • Wenn die Stunde um ist, Bräter mit dem Fleisch aus dem Ofen holen und Temperatur auf 160 Grad Ober-/Unterhitze erhöhen. Das angeröstete Gemüse in den Bräter geben (den Topf NICHT sauber machen, die Bratrückstände brauchen wir noch).
  • Jetzt die Schwarte in Rauten einschneiden, aber nicht zu tief, damit das darunter liegende Fleisch nicht verletzt wird. Die Schwarte kräftig mit grobem Meersalz salzen und pfeffern. Das Fleisch auf das Gemüse legen, diesmal aber mit der Schwarte nach oben. Weitere 1 ½ Stunden, wieder ohne Deckel, in den Ofen schieben.
  • Ca. 20 Minuten vor Ende der 2. Garzeit in dem Topf, in dem vorher das Gemüse angeröstet wurde, etwas Butterschmalz erhitzen und den Puderzucker darin karamellisieren. Tomatenmark zugeben, dann nach und nach mit Rotwein, restlicher Gemüsebrühe und nach Belieben einem Schuss Bier ablöschen, dabei die Flüssigkeit jedes Mal fast ganz einkochen lassen, bevor man wieder aufgießt. Das ist unsere Soßenreduktion!
  • Nach 1 ½ Stunden den Bräter aus dem Ofen holen und die Temperatur auf 230 Grad (Grill mit Umluft oder nur Grill) erhöhen. Den Bratensaft durch ein Sieb in den Topf mit der Soßenreduktion gießen, dabei das Gemüse ein wenig durchdrücken. Das Gemüse im Sieb wird nicht mehr gebraucht.

3. Garzeit

  • Braten mit der Hautseite nach oben auf das Ofengitter legen (2. Schiene von unten, darunter ein Blech) und ca. 10-15 Minuten übergrillen. Jetzt wird die Kruste schön kross, aber Vorsicht, damit nichts anbrennt, ggf. Temperatur reduzieren.
  • In der Zwischenzeit die Soße fertig machen. Die Lorbeerblätter, den in Scheiben geschnittenen Knoblauch und Ingwer sowie den Senf zur Soße geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und etwas einkochen lassen. Falls die Soße zu dünn ist, mit Speisestärke binden, die mit etwas kaltem Wasser angerührt wurde. Die fertige Soße abseihen.
  • Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, kurz ruhen lassen, dann mit einem scharfen Messer in Scheiben aufschneiden. Dabei sollte die Hautseite unten liegen, damit die Kruste nicht abbricht. Mit der Soße und Beilagen servieren.

TIPP

Klassische Beilagen zum Schweinebraten sind Kartoffel- oder Semmelknödel, Sauerkraut, Krautsalat oder Kartoffelsalat.

Eigene Notizen

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Schweinebraten mit Kruste

Wie hat es dir geschmeckt?

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24 Kommentare

Petra Franz 8. April 2022 - 21:07

Vielen Dank für das tolle Rezept. Endlich mal eine Kruste die ihren Namen verdient!

Antwort
Maria 9. April 2022 - 20:52

Eine resche Kruste ist schon etwas Feines, für mich ist sie das „Highlight“ beim Schweinebraten. Ich danke dir für dein Feedback liebe Petra und freue mich, dass er dir geschmeckt hat.😋👏
Liebe Grüße, Maria

Antwort
Eugen Daniel 3. April 2022 - 17:58

eingeniales Rezept ,mir ist der Krustanbraten gelungen dank dem Rezept hier super lecker danke

Antwort
Maria 3. April 2022 - 19:32

Klasse, das freut mich zu hören lieber Eugen!😊 Vielleicht wagst du dich ja noch an andere Rezepte auf meinem Blog? Dann wünsche ich dir jetzt schon viel Spaß und Erfolg damit.😍
Ganz liebe Grüße, Maria

Antwort
Bernd 13. Januar 2022 - 14:27

Liebe Maria,
ein tolles Rezept und vor allem die Soße…, ein Gedicht, der Soßenaufwand zahlt sich wirklich aus.
Eine Frage, stand nicht im Rezept, bleibt denn bei Garzeit 1 & 2 beim Bräter der Deckel im Ofen drauf?
Was empfiehlst du?
Herzliche Grüße
Bernd

Antwort
Maria 13. Januar 2022 - 15:46

Lieber Bernd, danke für den Hinweis.? Das Fleisch kommt jeweils ohne Deckel – also offen – in den Ofen; das Rezept werde ich sogleich mit diesem Hinweis ergänzen. Es freut mich sehr, dass euch der Schweinebraten so gut geschmeckt hat, vielen lieben Dank für deine Rückmeldung.??
Herzliche Grüße, Maria

Antwort
Simone 21. Januar 2021 - 17:39

Guten Abend, wurde ein Schweinebraten mit oder ohne Knochen verwendet?
Braten wird Sonntag ausprobiert und dann gibts die Sterne.
LG

Antwort
Maria 21. Januar 2021 - 19:54

Liebe Simone, der war ohne Knochen. Gut dass du das erwähnst, ich werde das im Rezept gleich nachtragen.?
Liebe Grüße und gutes Gelingen am Sonntag! Maria

Antwort
Karsten 14. Januar 2021 - 21:36

Liebe Maria, vielen Dank für das geniale Rezept. Ich hatte am Wochenende noch eine durchwachsene Schweineschulter mit Knochen im Gefrierschrank gefunden die heute zum Abendessen fällig war. Was soll ich sagen… Einfach perfekt!!! Das Fleisch mit den 2 Garzeiten… ein Traum, super zart mit einer Schwarte die einfach nur gekracht hat… Aber das Genialste: Die Soße, mit dem karamellisierten Puderzucker und Tomatenmark. Ein Gedicht!!! Ich freue mich schon jetzt, wenn bei unserem nächsten Schweinefleischpaket wieder eine Schulter dabei ist, die wieder ganz genau so ihren Weg auf unseren Tisch finden wird. Danke für das tolle Rezept!!!

Antwort
Maria 15. Januar 2021 - 11:27

Ach das freut mich sehr lieber Karsten, vielen herzlichen Dank für deine Rückmeldung!? Eine schöne, resche Kruste und eine leckere Soße beim Schweinebraten, das ist schon etwas Feines, nicht wahr? Ich freue mich sehr, dass das Rezept so gut angekommen ist.
Liebe Grüße, Maria

Antwort
Karin 10. Januar 2021 - 14:02

Liebe Maria, der Schweinebraten ist super gelungen, dank Deines tollen Rezeptes. Sehr zart und die Kruste ein Gedicht. Auch das feine Sößchen zum „reinlegen“. Vielen Dank und absolut verdient 5 Sterne. :))

Antwort
Maria 10. Januar 2021 - 15:20

Wie schön liebe Karin, das freut mich sehr, herzlichen Dank für dein schönes Feedback.? Es freut mich sehr, wenn dir meine Rezepte gefallen und ich hoffe, du wirst noch weiterhin auf meinen Seiten fündig.
Ganz liebe Grüße, Maria

Antwort
Steffi 11. Oktober 2020 - 14:59

Liebe Maria,
heute war Dein Schweinebraten dran! Ich muss gestehen, dass war mein erster (mit 44 ?) – nachdem ich aber deinen tollen Zwetschgendatschi schon 2x und Deine Zucchinisuppe ausprobiert habe, wagte ich mich nun nun an den Schweinebraten ran. Ich muss sagen, großes Lob von mir und meiner Familie an Dich! Damit kann ich auch bei meinen Schwiegereltern punkten! ?
Ich habe noch Soße übrig und diese nun eingefroren. Die kann ich gut für Ripperl verwenden. Freu mich immer auf Deine Rezepte! Liebe Grüße

Antwort
Maria 11. Oktober 2020 - 15:38

Wow, das freut mich sehr liebe Steffi! Einen guten Schweinebraten hinzubekommen ist nicht so ganz einfach. Umso schöner, dass er auch deiner Familie und den Schwiegereltern gut geschmeckt hat!? Ich freue mich sehr darüber und wünsche dir weiterhin viel Erfolg und Freude mit meinen Rezepten.
Liebe Grüße, Maria

Antwort
Annette 15. Mai 2020 - 18:02

Liebe Maria, der Braten und die Soße sind wirklich sensationell lecker! Herzlichen Dank für dieses schön Rezept!

Antwort
Maria 16. Mai 2020 - 9:17

Das freut mich sehr, liebe Annette, dass euch der Schweinebraten so gut geschmeckt hat?! Vielen lieben Dank für deine schöne Rückmeldung.
Liebe Grüße, Maria

Antwort
Gerhard Payrer 10. Mai 2020 - 14:57

Vielen Dank, ein grenzgeniales Rezept. Knusprige Schwarte, die Soße ausgezeichnet. Danke…

Antwort
Maria 11. Mai 2020 - 10:11

1000 Dank für dein tolles Feedback lieber Gerhard!? Ich freue mich sehr, dass euch der Schweinebraten so gut geschmeckt hat.
Liebe Grüße, Maria

Antwort
Thomas 13. November 2019 - 12:32

Hallo Maria,

ich bin auf der Suche nach einem Rezept für einen Schweinebraten eher durch Zufall auf Deiner Homepage gelandet. Durch die nette Einleitung und den wirklich tollen Bildern habe ich mich dazu entschlossen dieses Rezept nachzukochen und was soll ich sagen: Es war mein erster Schweinebraten und er ist wirklich super geworden. Selbst unsere 1- jährige Tochter hat rein gehauen als wenn Sie nie etwas anderes gegessen hätte. Vielen Dank für das tolle Rezept!

Antwort
Maria 13. November 2019 - 17:56

Herzlichen Dank für deine schöne Rückmeldung liebe Thomas!? Ich freue mich sehr, dass dein erster Schweinebraten gleich so gut gelungen ist und er auch deiner kleinen Tochter geschmeckt hat! Vielleicht entdeckst du ja noch mehr Rezepte auf meinen Seiten, die du nachkochen möchtest? Ich wünsche dir jetzt schon gutes Gelingen dabei und viel Spaß weiterhin!
Liebe Grüße, Maria

Antwort
Maria 4. November 2018 - 15:41

Die Kruste ist mit das Wichtigste am Schweinebraten. Ich mag sie besonders gerne, wenn sie schön resch ist und werde das Rezept demnächst ausprobieren. Bin gespannt, ob es funktioniert!

Antwort
Maria 4. November 2018 - 15:43

Hallo Maria, ja das funktioniert wirklich! Ich bin sicher, der Braten wird euch allen sehr gut schmecken!
Liebe Grüße, Maria

Antwort
Hella 27. Dezember 2021 - 17:12

Liebe Maria!
Mein erster Schweinebraten ist mit diesem Rezept so toll gelungen, dass alle dahin geschmolzen sind. Vielen Dank! So eine leckere Kruste!
Das Gemüse aus dem Bräter wurde einfach dazu serviert. Das hat auch allen geschmeckt.
Viele Grüße aus München!
Hella

Antwort
Maria 27. Dezember 2021 - 20:45

Uiii, das hört sich klasse an liebe Hella, ich freue mich sehr, dass dir dein erster Schweinebraten gleich so gut gelungen ist!? Und die Kruste ist einfach sensationell, das finde ich auch. Ganz lieben Dank für dein Feedback und lasst es euch weiterhin gut schmecken mit meinen Rezepten.??
Herzliche Grüße nach München – und euch jetzt schon einen guten Rutsch ins neue Jahr, Maria

Antwort