Rustikales Wurzelbrot aus Dinkelmehl

by Maria
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Wurzelbrot aus Dinkelmehl

Mich hat’s erwischt, ich habe Fieber! Oh nein, ich bin nicht krank – ich habe das Brotback-Fieber! Obwohl ich gerne backe und auch keine Angst vor Hefeteig habe (mein saftiger Zwetschgendatschi aus Hefeteig ist legendär 😀) habe ich mich trotzdem bisher nur ein einziges Mal an Brot gewagt. Es war ein Ciabatta und das ist mir auch gut gelungen, trotzdem habe ich es vorerst mal dabei belassen. Bis ich vor kurzem ein Wurzelbrot gesehen habe, das mich sofort fasziniert hat. Ja, so ein Brot wollte ich auch backen! Die längliche Form des Brotes erinnerte mich an Baguette, allerdings war es nicht so elegant geformt. Das Wurzelbrot wird nämlich gezwirbelt und kommt deshalb ziemlich rustikal daher.

Das Wurzelbrot wird einfach gezwirbelt

Weil Dinkelmehl gesünder ist als Weizenmehl, sollte auch mein Wurzelbrot mit diesem Mehl gebacken werden. Und das Rezept musste auf jeden Fall unkompliziert sein, damit es auch unerfahrene Bäcker*innen hinbekommen können. Das Formen dieses Brotes ist übrigens simpel: Der Teig wird einfach nur gedreht (gezwirbelt), die dabei entstehende unregelmäßige, urige Form ist gewollt.

Dinkel-Wurzelbrot Teig

Das Wurzelbrot wird mit ganz wenig frischer Hefe gebacken

Mein Wurzelbrot-Rezept hat eine direkte, lange Teigführung. Das bedeutet, dass kein Vorteig angesetzt wird und man nur ganz wenig frische Hefe braucht, nämlich nur 2 g für 2 Brote. Das ist eine winzige Menge Hefe, wenn man sie rollt ist die Hefe-Kugel kaum größer als eine Haselnuss (s. Foto unten). Der Geschmack des Wurzelbrotes ist dafür sensationell! Nach dem Kneten und einer Stunde Gehen bei Raumtemperatur kommt der Teig über Nacht in den Kühlschrank und entwickelt dabei, trotz der winzigen Hefe-Menge, ein beachtliches Volumen.

Für dieses Rezept benötigst du allerdings eine Küchenmaschine, die den Teig knetet. Theoretisch kannst du das Brot auch mit der Hand kneten, jedoch ist das ziemlich schweißtreibend. Dass die Knetarbeit auch ein Handmixer schafft, glaube ich eher nicht. Vielleicht würde es mit der halben Menge Teig für ein Brot klappen? Das habe ich jedoch nicht ausprobiert.

Wurzelbrot aus Dinkelmehl - Hefe
Zum Vergleich: li = Haselnuss, re = Hefemenge
Dinkel-Wurzelbrot

Du brauchst nur Wasser, Mehl, Hefe und Salz um gutes Brot zu backen

Für das Wurzelbrot brauchst du nur 4 Zutaten: Mehl, Wasser, Hefe und Salz – that’s it!  Ich habe für dieses Rezept zwei unterschiedliche Typen Dinkelmehl verwendet: Das hellere (Typ 630) und das dunklere (Typ 1050), welches sich hervorragend zum Brotbacken eignet. Das Wasser, in dem die Hefe aufgelöst wird, soll kalt (aber nicht eiskalt) sein, handwarm geht auch.

Die lange Teigführung verleiht dem Brot ein herrliches Aroma

Wurzelbrot backen – so geht’s:

Zuerst löst du die Hefe im kalten oder handwarmen Wasser auf, dann gibst du sie zum Mehl in die Küchenmaschine. Verrühre alles (ohne Salz) ca. 4 Minuten lang auf kleinster Stufe. Dann kommt das Salz hinzu, das wird ebenfalls eine Minute lang langsam untergerührt. 

Nach nunmehr 5 Minuten schaltest du die Maschine auf mittlere Stufe hoch und so wird der Teig weitere ca. 5 Minuten geknetet. Auch wenn der Teig schon bald glänzend vom Schüsselrand löst, muss er trotzdem die vollen 5 Minuten auf dieser Stufe weiter geknetet werden. Wenn du dir nicht sicher bist, ob der Teig schon lange genug bearbeitet wurde, dann kannst du auch den Brotteig-Test machen (s. TIPP).

goldenes Herz 80_TIPP

Brotteig testen, ob er ausreichend geknetet ist

Nimm mit bemehlten Händen eine kleine Menge Teig in die Hand, drehe und dehne den Teig zwischen den Fingern (wie eine kleine Pizza). Er muss sich ganz dünn dehnen lassen ohne zu reißen, dann ist er perfekt. Sollte er zu früh reißen, muss er noch länger geknetet werden.

Dinkel-Wurzelbrot

Den fertigen Teig gibst du nun in eine Schüssel, die leicht eingeölt oder mit Backtrennspray besprüht ist. Lass den Teig darin etwa 1 Stunde bei Raumtemperatur stehen. Decke die Schüssel mit Frischhaltefolie ab und stelle sie für mindestens 12 Stunden in den Kühlschrank.

Am nächsten Tag holst du den Teig aus dem Kühlschrank und kippst ihn auf die reichlich bemehlte Arbeitsfläche. Wenn der Teig an der Frischhaltefolie klebt, dann einfach mit der Teigkarte abschaben. Er ist inzwischen aufgegangen und ziemlich weich. Bitte jetzt NICHT mehr kneten, damit die Luft nicht entweicht. Teile den Teig  mit der Teigkarte in 2 längliche Teile, ziehe diese etwas lang und drehe/zwirble sie. Lege die beiden Teigstränge auf ein mit Backpapier belegtes Blech und lass sie nochmals ca. 40 Minuten bei Raumtemperatur ruhen.

Dinkel-Wurzelbrot Teig
Dinkel-Wurzelbrot Teig
Dinkel-Wurzelbrot Teig

Brot selber backen mit Hefe ist ganz einfach

In der Zwischenzeit schiebst du ein Backblech in die unterste Schiene des Ofens und heizt den Backofen schonmal mindestens 20 Minuten lang auf 250 °C (Ober-/Unterhitze) vor. Wenn der Ofen heiß genug ist, schiebst du das Blech mit den beiden Broten auf die mittleren Schiene in den Ofen (am besten Ofenhandschuhe tragen). Gieße dann eine Tasse Wasser in das untere Blech und schließe sofort die Ofentür (Vorsicht Dampf). Öffne nach 5 Minuten kurz die Ofentür, um den restlichen Dampf abzulassen und schalte die Temperatur auf 230 °C runter. Backe die Wurzelbrote für weitere ca. 35-40 Minuten goldbraun. Wenn du auf das Brot klopfst und es klingt hohl, dann ist es fertig. 

Wurzelbrot aus Dinkelmehl

Das rustikale Wurzelbrot ist ein toller Begleiter zur Brotzeit. Aber auch zu Dips, wie meinem unglaublich cremigen Hummus oder dem köstlichen griechischen Tsatsiki passt es ganz hervorragend. 

Rezept für rustikales Wurzelbrot aus Dinkelmehl

Wurzelbrot aus Dinkelmehl

Rustikales Wurzelbrot aus Dinkelmehl

Dieses urige Brot wird mit wenig Hefe gebacken, aber durch die lange Teigführung über Nacht wird es super aromatisch und fluffig.
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Vorbereitung: 30 Minuten
Zubereitung: 45 Minuten
Ruhezeiten: 14 Stunden
Zeit gesamt: 15 Stunden 15 Minuten
Portionen: 2 Brote

Dafür brauchst du:

Küchenmaschine

Zutaten

Für den Brotteig

  • 400 g Dinkelmehl, Typ 630
  • 200 g Dinkelmehl, Typ 1050
  • 2 g frische Hefe
  • 370 g Wasser, kalt oder max. handwarm
  • 15 g Salz

Zusätzlich

  • Mehl zum Kneten und Bestäuben
  • 1 Tasse Wasser - (für den Backofen)

Anleitung

Am Tag zuvor

  • Löse die Hefe im Wasser auf und gibt sie zum Mehl in die Schüssel. Schalte die Küchenmaschine auf niedrigste Stufe ein und verrühre und knete den Teig 4 Minuten lang. Gib dann das Salz hinzu und knete 1 weitere Minute.
  • Schalte jetzt die Küchenmaschine auf mittlere Stufe hoch und knete den Teig weitere 5 Minuten. Auch wenn sich der Teig schon nach 2-3 Minuten von der Schüssel löst, muss er trotzdem 5 Minuten lang geknetet werden.
  • Gib den Teig in eine leicht geölte Schüssel und lass den Teig darin etwa 1 Stunde, nur mit einem Küchentuch abgedeckt, bei Raumtemperatur stehen. Decke die Schüssel anschließend mit Frischhaltefolie ab und stelle sie für mindestens 12 Stunden in den Kühlschrank.

Am Backtag

  • Am nächsten Tag holst du den Teig aus dem Kühlschrank und kippst ihn auf die reichlich bemehlte Arbeitsfläche. (Wenn der Teig an der Frischhaltefolie klebt, dann einfach mit dem Teigschaber abschaben). Er ist inzwischen aufgegangen und ziemlich weich. Bitte jetzt NICHT mehr kneten, damit die Luft nicht entweicht.
  • Teile den Teig mit der Teigkarte in 2 längliche Teile, ziehe diese etwas lang und drehe/zwirble sie. Lege die beiden Teigstränge auf ein mit Backpapier belegtes Blech und lass sie nochmals ca. 40 Minuten bei Raumtemperatur ruhen.
  • In der Zwischenzeit schiebst du ein Backblech in die unterste Schiene des Ofens (für das Wasser) und heizt den Backofen mindestens 20 Minuten lang auf 250 °C (Ober-/Unterhitze) vor. Wenn der Ofen richtig heißt ist, schiebst du das Blech mit den beiden Wurzelbroten auf die mittleren Schiene in den Ofen (bitte Ofenhandschuhe tragen). Gieße dann eine Tasse Wasser in das untere Blech und schließe sofort die Ofentür wieder (Vorsicht Dampf).
  • Öffne nach 5 Minuten kurz die Ofentür, um den restlichen Dampf abzulassen und schalte nun die Temperatur auf 230 °C runter. Backe die Wurzelbrote für weitere ca. 35-40 Minuten goldbraun. Wenn du auf das Brot klopfst und es hohl klingt, dann ist es fertig. 
    Ich wünsche dir gutes Gelingen!

Eigene Notizen

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Dinkel-Wurzelbrot
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36 Kommentare

Sigrid 24. Juli 2022 - 22:56

Hallo Maria super genaue Anleitung und total simpel. Wie gekauft. Gestern vorbereitet heute gebacken und alles weg! Hab drei Kinder. Also heute Abend wieder Vorbereitung gestartet. Verwende in der Küche immer nur Dinkel. Ich finde es so erschreckend was in gekauften Produkten alles für Zusätze drin sind. Obwohl doch auch anders geht. DANKE Sigrid

Antwort
Maria 25. Juli 2022 - 7:53

Da hast du vollkommen Recht liebe Sigrid, wenn man selber Brot backt braucht es die vielen Zusätze nicht. Wie schön, dass euch das Wurzelbrot so gut schmeckt und dass es bei drei Kindern ganz schnell weg ist, kann ich mir sehr gut vorstellen.😊💕 Hab weiterhin noch recht viel Freude damit.
Alles Liebe, Maria

Antwort
Heidi Urlaub 2. Juli 2022 - 16:39

Liebe Maria,
dieses Wurzelbrotrezept ist einer meiner Lieblingsbrote geworden.
Diesmal habe ich zusätzlich zur Hefe noch etwas getrockneten Sauerteig dazu gegeben. Experiment gelungen, das Brot ist etwas großporiger geworden und schmeckt sehr, sehr aromatisch.
Viele Grüße
Heidi

Antwort
Maria 3. Juli 2022 - 10:56

Dass freut mich zu hören liebe Heidi,😍 den Tipp mit dem Sauerteig probiere ich auch aus, das ist eine tolle Idee.👍
Viele liebe Grüße, Maria

Antwort
Gregor Student 24. Mai 2022 - 16:12

Hallo Maria, das Wurzelbrot ist der Hammer. Sehr lecker und auch gut gelungen. Die Backzeit musste ich aber einkürzen. Habe nach den 5 Minuten mit Wasserdampf nur noch 20 min. gebraucht, bis es goldbraun war. Habe gerade schon wieder den Teig gemacht. Für morgen früh.

Antwort
Maria 24. Mai 2022 - 20:03

Oh klasse, das freut mich lieber Gregor, 1000 Dank für dein tolles Feedback!💛😍 Wie gut, dass du das mit der Zeit herausgefunden hast, denn jeder Ofen heizt anders und bei mir hat es viel länger gedauert. Lass dir das Wurzelbrot recht gut schmecken.😋
Ganz liebe Grüße, Maria

Antwort
Achim Rauch 12. Mai 2022 - 11:00

Wirklich ein sehr gutes Rezept und herzlichen Dank an Dich. Wird jetzt sicher öfters gebacken. Hab zwar die Salzmenge etwas großzügiger bemessen, jeder wie er mag. Und nur mit Butter einfach ein Genuss. Heute allerdings gibt’s einen griechischen Salat dazu. ☺️

Antwort
Maria 13. Mai 2022 - 12:14

Das freut mich, dass euch das Wurzelbrot geschmeckt hat lieber Achim! 💛😀 Vielen Dank für deine Rückmeldung und weiterhin ganz viel Spaß beim Kochen und Backen.
Viele liebe Grüße, Maria

Antwort
Isolde Hess 25. April 2022 - 15:11

Liebe Maria, habe das Brot exakt nach Anleitung gebacken. Geschmacklich super, tolle Kruste nur die Poren sind bei mir wesentlich kleiner. Wird das besser, wenn ich die Teigstränge länger als 40 Minuten bei Raumtemperatur gehen lasse. Freue mich auf deine Rückmeldung.

Antwort
Maria 25. April 2022 - 17:58

Das ist von hier leider schwer zu sagen liebe Isolde. Ja, längere Gehzeit könnte helfen, lass die Teigstränge einfach mal 1 Stunde gehen anstatt 40 Minuten gehen. Wichtig ist auch, dass du den Teig beim Zwirbeln wirklich nur vorsichtig dehnst und keinesfalls mehr knetest, da sonst die Luft entweicht. Sag mir gerne, ob diese Tipps etwas gebracht haben, ich würde mich sehr freuen und wünsche dir schon jetzt viel Erfolg beim nächsten Brotbacken.💕🍀💛
Ganz liebe Grüße, Maria

Antwort
Monika 18. Dezember 2021 - 19:00

Liebe Maria, nur eine Frage (kein Kommentar): nur 2 g Hefe, kann das wirklich stimmen? Ein Würfel hat ja 40 g, also nehme ich für 600 g Mehl nur ein Zwanzigstel von einem Würfel? Oder sind zwei Würfel gemeint?

Antwort
Maria 18. Dezember 2021 - 19:42

Oh ja liebe Monika, das ist korrekt. Ich habe zur Demonstration eine Erdnuss neben die Hefe gelegt, damit du siehst, dass es kein Tippfehler ist und im Text ist auch alles erklärt. Du wirst sehen – es funktioniert?. Sag mir gerne, wie es dir ergangen ist, ich würde mich freuen.
Liebe Grüße, Maria

Antwort
Flo 1. November 2021 - 20:21

Hallo Maria. Ein wirklich herliches Brot ?. Hab den Teig sogar um die 24 Stunden gehen lassen, weil ich am Folge Tag einfach keine Zeit hatte ? das Ergebnis ist aber einfach nur perfekt geworden. Tolle ungleichmäßige Poren. Schön würzig. Bin sehr zufrieden! LG Flo

Antwort
Maria 1. November 2021 - 21:42

Die längere Gehzeit hat dem Brot offenbar nicht geschadet, ja es wird eher noch besser dadurch.? Ich freue mich sehr, dass dir das Wurzelbrot so gut schmeckt!
Ganz liebe Grüße, Maria

Antwort
Luisa 11. Oktober 2021 - 19:49

Ich persönlich liebe es Brot selber zu backen. Deshalb werde ich auch dieses Brot auf alle Fälle mal nachbacken.
Liebe Grüße
Luisa von http://littlefork.de/

Antwort
Maria 11. Oktober 2021 - 20:34

Klasse liebe Luisa, bin schon gespannt, ob du es auch so gerne magst wie ich. Lass gerne nochmals von dir hören.?
Ganz liebe Grüße, Maria

Antwort
Tamara Kager 25. Juli 2021 - 10:05

Tolles Rezept. Hab das Wurzelbrot schon mehrmals gebacken. Gelingt wirklich immer ??

Antwort
Maria 25. Juli 2021 - 10:25

Klasse, dass dir das Wurzelbrot so gut gelingt. Ja, wenn man einmal den „Dreh“ raus hat, geht es ganz einfach, nicht wahr?
Liebe Grüße, Maria

Antwort
Heidi+Urlaub 13. Mai 2021 - 16:14

Liebe Maria,
heute habe ich das Brot für unseren Brunch gebacken-tolles Rezept! Die Kruste ist einmalig rösch, die Krume aromatisch und in richtiger Konsistenz, Danke für das Rezept!
Ich habe schon öfter Baguette oder auch Brot gebacken, doch dieses ist bisher am besten gelungen.

Viele Grüße aus Greding
Heidi

Antwort
Maria 13. Mai 2021 - 21:29

Das freut mich sehr liebe Heidi, vielen herzlichen Dank für deine liebe Rückmeldung. Brot zu backen ist etwas sehr Befriedigendes, das ich auch erst vor Kurzem für mich entdeckt habe. Dieses Brot wird mit Sicherheit nicht das letzte sein hier auf dem Blog.
Ganz liebe Grüße nach Greding von Maria ?‍♀️?

Antwort
Angelika Heiliger 14. April 2021 - 11:23

Hallo Maria,
das nächste deiner Rezepte, das aufgeht, im wahrsten Sinne. Ich habe aber mangels Dinkelmehl einfach Emmer- und Roggenvollkornmehl genommen bei gleicher Menge. Und es schmeckt klasse, aber wer hätte auch etwas anderes erwartet….
Ich bin wirklich froh, dass ich deine Seite gefunden habe. Ich habe schon vieles nachgebacken/-gekocht und immer hat es allen Gästen geschmeckt!!! Toll sind auch die veganen Rezepte.
Lieben Dank und viele Grüße
Angie

Antwort
Maria 14. April 2021 - 13:27

Ach ist das schön liebe Angelika, wie klasse, dass dir das Wurzelbrot mit den anderen Mehlsorten auch gleich so gut gelungen ist. Ganz lieben Dank auch für dein allerliebstes Kompliment?️, ich freue mich total darüber!
Ganz liebe Grüße, Maria

Antwort
Petra 5. April 2021 - 17:48

Liebe Maria,
vielen Dank für dieses tolle Rezept! Ein Brot mit Charakter, das wirklich einen sehr intensiven Geschmack hat. Die Backzeit habe ich allerdings deutlich verkürzt, sonst wäre es in meinem Backofen zu braun geworden .
Liebe Grüße
Petra

Antwort
Maria 5. April 2021 - 18:09

Vielen Dank für deine Rückmeldung liebe Petra, ich freue mich, dass dir das Wurzelbrot so gut geschmeckt hat.? Wegen der Backzeit – es erstaunt mich immer wieder, wie unterschiedlich Öfen backen, gut dass du es rechtzeitig rausgeholt hast.
Liebe Grüße, Maria

Antwort
Irmtraut 6. Februar 2021 - 20:41

Liebe Maria, – das Wurzelbrot ist perfekt gelungen . Es schmeckt, es duftet herrlich , es bleibt lange frisch und ich habe meine Vorbehalte gegenüber frischer Hefe etwas revidieren können . Beim nächsten Mal werde ich es mit Gewürzen ausprobieren – Anis -, Fenchel -, und Kümmel.
Ganz herzliche Grüße aus dem derzeitigen sehr kühlen Norden – Irmtraut ?

Antwort
Maria 7. Februar 2021 - 18:51

Klasse liebe Irmtraud, ich freue mich sehr über dein gelungenes Wurzelbrot.? Anis, Fenchel, Kümmel… das wird sehr fein schmecken! Und wie schön, dass du deine Vorbehalte gegenüber frischer Hefe etwas korrigieren konntest.
Ich wünsche dir eine schön(er)e nächste Woche und sende ganz liebe Grüße zu dir in den kühlen Norden, Maria

Antwort
Christina 24. Januar 2021 - 20:33

Hallo Maria,

Ein wunderbares Rezept. Super erklärt und das Ergebnis war hervorragend. Auch wenn ich nur eine Sorte Dinkelmehl hatte (630), war es sehr gut. Zusammen mit dem orientalischen Datteldip einfach nur toll. Weiter so. Ich freue mich schon darauf noch mehr Rezepte von dir auszuprobieren.

Christina

Antwort
Maria 25. Januar 2021 - 10:40

Wie schön, vielen herzlichen Dank für dein wunderbares Feedback liebe Christina.? Ich freue mich sehr, dass du noch mehr Rezepte von mir ausprobieren möchtest und wünsche dir schon jetzt ganz viel Spa0 und Erfolg dabei.
Liebe Grüße, Maria

Antwort
Gunda Nordmann 22. Januar 2021 - 12:10

Hallo Maria,
super lecker dein Rezept !!!
Habe eines der Brote (vor dem Backen) mit Natronlauge bestrichen … gibt ein leckeres Laugenbrot !
Kann übrigens den Link zum Rezept Hummus im Mail nicht anklicken …

Antwort
Maria 22. Januar 2021 - 12:39

Super, das freut mich sehr liebe Gunda!? Die Idee mit der Natronlauge finde ich interessant, das werde ich auch ausprobieren.?
Der Link ist auf dem Foto hinterlegt, wenn du drauf klickst, hier ist er: https://mariaesschmecktmir.com/unglaublich-cremiger-hummus/
Ich wünsche dir ein wunderschönes Wochenende! Liebe Grüße, Maria

Antwort
Gunda Nordmann 22. Januar 2021 - 15:44

Danke für den Link !
Die Idee mit dem Laugenbrot kam aus lauter Faulheit, da mir das Formen der Bretzeln diesmal zu mühselig war? (der Bretzelteig wird jedoch mit Milch und Butter gemacht, normalerweise ) …
Auch ein schönes Wochenende und ich freue mich schon auf das Rezept am Sonntag!
Liebe Grüsse
Gunda

Antwort
Maria 22. Januar 2021 - 16:17

Sehr gerne liebe Gunda. Brezeln habe ich bisher noch nie gemacht – aus Bequemlichkeit.?
Liebe Grüße und auch dir ein schönes Wochenende! Maria

Antwort
Christina 19. Januar 2021 - 8:35

Das Brot ist der Traum!!! Es ist genau so, wie ein Brot sein sollte: Innen weich und außen mit einer knackigen Kruste. Ich hatte nur Dinkel-Vollkorn-Mehl und hätte – so glaube ich – ein kleines bisschen mehr Flüssigkeit dazu geben sollen, ich probiere es morgen noch einmal mit normalem Dinkelmehl (wie im Rezept auch angegeben). Aber es war auch so ein Genuss:). Mein Tipp: Genau an das Rezept halten und dem Teig genau so viel Zeit geben! Vielen Dank für die detaillierte Beschreibung und das tolle Rezept!

Antwort
Maria 19. Januar 2021 - 8:59

Liebe Christina, da hast du Recht, bei Vollkornmehl muss man etwas mehr Flüssigkeit zugeben. Wie schön, dass euch das Wurzelbrot trotzdem so gut geschmeckt hat, ganz lieben Dank für deine ausführliche Rückmeldung und viel Spaß weiterhin beim Nachbacken.?
Liebe Grüße, Maria

Antwort
Luisa 16. Januar 2021 - 15:37

Das ist wirklich ein total leckeres Brot. Ich muss es auf alle Fälle auch mal nachbacken.
Liebe Grüße
Luisa von https://littlefork.de/

Antwort
Maria 16. Januar 2021 - 16:14

Dankeschön liebe Luisa, ? Brot zu backen hat irgendwie etwas Emotionales. Das Wurzelbrot schmeckt toll und weil es mit Bio-Dinkelmehl gebacken wird, ist es auch noch sehr gesund.
Liebe Grüße, Maria

Antwort