Wiener Schnitzel – das Original

by Maria
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Wiener Schnitzel

Die Mutter aller Schnitzel ist definitiv das Wiener Schnitzel. Das Original aus Kalbfleisch ist hauchdünn geschnitten und wird in reichlich Öl knusprig ausgebacken. Damit die Panade die gewünschte luftige Wölbung bekommt, also „souffliert“, muss es richtig zubereitet und ausgebacken werden. Wie man das erreicht, erkläre ich dir gleich. Als Beilage zum Schnitzel passen KartoffelsalatBratkartoffeln oder Pommes frites sowie grüner Salat und Preiselbeeren. Garniert wird mit einer Zitronenspalte.

Wir in Bayern lieben unsere Schnitzel in allen möglichen Variationen. Wenn wir landläufig von einem Wiener Schnitzel reden, dann meinen wir jedoch meistens ein paniertes Schweineschnitzel. Das ist natürlich nicht korrekt, denn nur, wenn es aus Kalbfleisch hergestellt ist, darf es sich stolz „Wiener Schnitzel“ nennen. 

Wiener Schnitzel

Ein paniertes Schnitzel, egal ob aus Kalbfleisch, Schweinefleisch oder Putenfleisch, steht und fällt mit der Qualität des Fleisches. Wenn wir das Fleisch beim Metzger holen, passt nicht nur die Qualität, er kann es uns auch dünn aufschneiden, so wie wir es für das Schnitzel brauchen. 

Panierte Schnitzel lieben Kids und Erwachsene

Für das Schnitzel brauchst du immer ein mageres Stück Fleisch. Wenn du dich für das Original aus Kalbfleisch entscheidest, kann das aus der Oberschale, Kalbsnuss oder vom Kalbsrücken sein, das ist das edelste Stück. Hier fallen die Schnitzel etwas kleiner aus (bei mir hat eines knapp 100 g gewogen), deshalb sollte eine Portion für einen Erwachsenen aus zwei Schnitzeln bestehen. Aber egal für welches Fleisch du dich entscheidest, die Zubereitung ist immer die gleiche. 

Wiener Schnitzel

Das Geheimnis des Original "Wiener Schnitzel"

Dünn und knusprig muss es sein, das original Wiener Schnitzel und damit sich die Panade schön wölbt (souffliert), wird es in reichlich Öl ausgebacken. Dabei wird beim Braten die Pfanne leicht vor und zurück bewegt, damit das Öl etwas über die Schnitzel schwappt. Man kann auch mit einem Löffel heißes Fett drüber gießen. Sobald das Schnitzel goldbraun gebacken ist, auf Küchenpapier legen, damit überschüssiges Fett abgesaugt wird und möglichst bald servieren, damit die Panade nicht aufweicht.

Wiener Schnitzel souflieren

Wiener Schnitzel oder Schnitzel Wiener Art: Was ist der Unterschied?

Diese Frage wird oft gestellt aber trotzdem hier nochmals zur Klärung: Nur ein Schnitzel, das aus Kalbfleisch gemacht ist, darf sich „Wiener Schnitzel“ nennen. Alle anderen Varianten, wie zum Beispiel aus Schweinefleisch oder Pute, sind lediglich „Schnitzel Wiener Art“.

Wiener Schnitzel

Für das Wiener Schnitzel brauchst du folgende Zutaten:

Fleisch
Fleisch

Kalbsschnitzel
(alternativ dünne Schweine- oder Putenschnitzel)

Obst & Gemüse
Gemüse

Zitrone

Milchprodukte
Milchprodukte & Eier

Sahne oder Milch
Eier

Vorratsschrank
Vorratsschrank

Mehl
Semmelbrösel
Öl und Butter zum Braten
Preiselbeeren (Glas)

Original Wiener Schnitzel - so geht's:

  1. Schnitzel klopfen
    Fleisch in dünne Scheiben schneiden lassen (ca. 8-10 mm), zwischen Frischhaltefolie mit einem Plattierer oder einem Stieltopf auf ca. 5 mm gleichmäßig dünn plattieren. Anschließend salzen und pfeffern.

  2. Schnitzel panieren
    Schnitzel nacheinander zuerst in Mehl wenden, überschüssiges Mehl vorsichtig abklopfen. Am besten eignet sich dazu doppelgriffiges Mehl (Wiener Grießler), wenn du keines hast, dann siebst du das Mehl am besten. Dann im Ei, das mit etwas Sahne oder Milch verquirlt ist, wenden. Anschließend durch die Brösel ziehen, die Panade aber nur ganz leicht andrücken und gleich braten.
    TIPP: Eine besonders knusprige Panade gelingt dir, wenn du die Semmelbrösel etwa zur Hälfte mit Panko mischst.

  3. Richtige Temperatur wählen
    Ausgebacken wird es im ca. 170 °C heißen Öl, das etwa 2 cm hoch in der Pfanne steht. So misst du die Temperatur: Halte den Stiel eines Kochlöffels ins Öl, wenn sofort kleine Bläschen um das Holz herum aufsteigen, hat es die richtige Temperatur. 

  4. Schnitzel richtig braten
    Schnitzel in die Pfanne legen. Das Schnitzel muss halb im Fett schwimmen, soll aber nicht komplett bedeckt sein. Die Pfanne gelegentlich vorsichtig vor und zurück schwenken, so dass heißes Öl leicht über die Oberseite der Schnitzel schwappt. Man kann die Schnitzel auch mit einem Löffel mit heißem Öl begießen, bis sie schön goldbraun sind. Wenn die Ränder sich dunkel färben, umdrehen und auf der 2. Seite genauso backen. Für extra guten Geschmack kurz vor Schluss zusätzlich einen Stich Butter in der Pfanne zerlassen und die Schnitzel damit begießen. Sobald alle Schnitzel fertig gebraten sind servierst du sie mit Preiselbeeren aus dem Glas und einer Zitronenspalte. 

iener Schnitzel Fleisch
Wiener Schnitzel - Making-Of
Wiener Schnitzel - Making-Of
Wiener Schnitzel - Making-Of

Wie kann ich die Schnitzel warm halten?

Zum Warmhalten legst du die fertigen Schnitzel auf den Gitterrost in den ca. 80 Grad heißen Ofen. Decke sie nicht ab, damit die Hülle schön saftig und knusprig bleibt. Am besten schiebst du zusätzlich ein Backblech auf die Schiene unter das Gitter, um evtl. herunterfallende Brösel aufzufangen.

Diese Beilagen schmecken zum panierten Schnitzel:

  • Kartoffelsalat
  • Bratkartoffeln
  • Pommes frites
  • Preiselbeeren aus dem Glas
  • Gemischter Salat
  • Gurkensalat
Wiener Schnitzel

Panierte Schnitzel schmecken einfach gut!

Egal ob aus Geflügel, Schwein oder Kalb, ein paniertes Schnitzel ist schon etwas Feines und nicht umsonst auf fast jeder Speisekarte zu finden. Preiselbeeren aus dem Glas passen gut dazu und mit einem frischen grünen Salat ist es ein tolles Mittagessen oder Abendessen. Wenn du Kartoffelsalat, Pommes frites oder Bratkartoffeln dazu reichst, werden auch sehr hungrige Esser satt.

Wiener Schnitzel

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Rezept für Wiener Schnitzel - das Original

Wiener Schnitzel

Wiener Schnitzel - das Original

Das Original Wiener Schnitzel ist aus dünnem, zartem Kalbfleisch und hat eine saftige, locker-fluffige Kruste, die sich wölbt. Es wird in reichlich Öl in der Pfanne knusprig gebacken.
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Vorbereitung: 20 Minuten
Zubereitung: 20 Minuten
Zeit gesamt: 40 Minuten
Portionen: 2 Personen

Dafür brauchst du:

Große Pfanne zum Braten

Zutaten

  • 4 dünne Kalbsschnitzel, je ca. 100 g - alternativ: Schweine- oder Putenschnitzel
  • Salz und Pfeffer
  • ca. 2 Essl. doppelgriffiges Mehl - oder normales Mehl, gesiebt
  • 1 Ei - verquirlt
  • 1 Essl. Sahne oder Milch
  • ca. 100 g Semmelbrösel - evtl. gemischt mit Panko-Mehl
  • ca. 200 ml neutrales Öl - z.B. Sonnenblumenöl oder Rapsöl
  • 1 Essl. Butter - zum Braten

Für die Garnitur

  • 1 Zitronenspalte
  • 1 Essl. Preiselbeermarmelade

Anleitung

Vorbereitung

  • Klopfe zuerst die Schnitzel schön flach (ca. 5 mm), das geht gut zwischen zwei Lagen Klarsichtfolie. Benutze hierfür einen flachen Fleischklopfer (ohne Noppen) oder einen Stieltopf, mit dem Handballen geht's auch. Dann werden die Schnitzel gesalzen und gepfeffert.
    iener Schnitzel Fleisch
  • Zum Panieren brauchst du 3 flache Teller: In den 1. Teller kommt Mehl, in den 2. die mit Milch oder Sahne verquirlten Eier und in den 3. Teller Semmelbrösel (bzw. eine Mischung aus Semmelbrösel und Panko-Mehl).
    iener Schnitzel panieren
  • Nun wendest du die Schnitzel nacheinander in Mehl (überschüssiges Mehl leicht abklopfen), dann ziehst du sie durch die verquirlten Eier und zum Schluss wälzt du sie in Semmelbrösel. Drücke die Panade nur ganz leicht an, damit sie nicht zu stark am Fleisch haftet und später schön luftig und locker wird.

Zubereitung

  • Gieße etwa 2 cm Öl in der Pfanne und erhitze es. Wenn beim Eintauchen eines hölzernen Kochlöffels kleine Blasen rundherum aufsteigen, hat es die richtige Temperatur von ca. 170 °C erreicht.
  • Nun legst du je 1-2 Schnitzel vorsichtig in das heiße Öl und backst sie auf jeder Seite in ca. 3-4 Minuten goldbraun. Bewege die Pfanne zwischendurch vorsichtig!! ein wenig vor und zurück, so dass etwas Fett über die Schnitzel schwappt. Du kannst das heiße Öl auch mit einem Löffel über die Schnitzel schaufeln.
    Wiener Schnitzel braten
  • Wenn der Rand der Schnitzel goldbraun ist, drehst du sie um. Gieße weiterhin Fett über das Fleisch, damit sich die Panade wölbt (souffliert). Für extra guten Geschmack lässt du kurz vor Schluss zusätzlich einen Stich Butter in der Pfanne zerlassen und begießt die Schnitzel damit. Wenn die Schnitzel goldbraun gebacken sind, nimmst du sie aus der Pfanne und lässt sie auf ein paar Lagen Küchenpapier abtropfen. Halte sie im Ofen warm, bis die anderen Schnitzel auch fertig sind.
  • Sobald alle Schnitzel fertig sind servierst du sie mit Preiselbeeren aus dem Glas und einer Zitronenspalte. Als Beilage passen Kartoffelsalat, Bratkartoffeln und ein knackiger Salat.
    Wiener Schnitzel

TIPP

Zum Panieren eignet sich das doppelgriffige Mehl "Wiener Grießler" besonders gut, weil es nur hauchdünn am Fleisch haftet. Wenn du normales Mehl verwendest, dann siebst du es am besten.

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Wiener Schnitzel

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2 Kommentare

Waltraut Liebeskind 6. März 2022 - 19:47

Leicht verständlich erklärt. Hat gut funktioniert.

Antwort
Maria 6. März 2022 - 20:09

Das freut mich sehr, wenn du gut mit der Anleitung zurecht gekommen bist liebe Waltraut. Vielen lieben Dank für deine Rückmeldung.??
Herzliche Grüße, Maria

Antwort